Backmenü Teil 1 1 Allgemeine Regeln Zuerst einmal möchte ich Euch zum ersten Teil meiner Backschule begrüßen. Ich nenne diesen Teil auch “ Lektion “ und beginne damit, Euch einen Ausspruch von Prof. Dr. Pelshenke, dem Leiter der Bundesanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold zu nennen:       “ Wir alle, die wir mit Lebensmittel zu tun haben, erfüllen eine besonders hohe Aufgabe im Leben der Menschheit. Wir haben dafür zu sorgen, das aus der Frucht der Erde dem Menschen sein wichtigstes, billigstes und gesündestes Nahrungsmittel geschaffen wird, von dessen Güte das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit der Menschen in hohem Maße abhängig ist. “   Deshalb liebe Hobbybäcker und Köche ist es selbstverständlich wenn die Sauberkeit und Hygiene das “ Oberste Gebot “ in einer Küche sind. An zweiter Stelle setze ich die “ Ordnung mit System “,  denn “wer Ordnung hält braucht nicht zu suchen”, es setzt voraus das ein reibungsloser Ablauf gewährleistet ist. Wenn man also planmäßig und gut durch organisiert arbeitet, erzielt man am Ende einen sicheren Erfolg. Ich werde Euch dabei helfen wie man einen gut organisierten Plan in die Tat umsetzt.    Hierzu fallen mir die drei W’s ein :    1. Was will ich herstellen  ?  2. Was brauche ich alles dafür ?   3. Wieviel Zeit muss ich einplanen, und wie setze ich sie um ?   Da man das ja auf Anhieb nicht so genau bestimmen kann, setzt man sich erst mal mit dem Rezept auseinander, macht eine Bestandsaufnahme in seinem Haushalt und prüft das MHD, denn wir wollen ja keine verdorbenen Waren verwenden, ganz wichtig sind hier die Frischeprodukte. Hier ist größte Sorgfalt geboten, deshalb immer bei allen Produkten eine kleine Probe machen. Das dauert in der Regel nur wenige Sekunden, gibt einem aber das Sicherheitsgefühl, dafür haben wir ja unsere Sinnesorgane mit auf den Weg bekommen. Glaubt mir, ich weiß wovon ich rede. In der Heimbäckerei ist es ein geringerer Schaden als in einer Backstube oder Küche. Wie schnell ist mal kurz ein verdorbenes Ei in die Biskuitmasse gelandet, oder alte ranzige Butter oder Margarine in einen Rührkuchen, saure Milch oder alte Schlagsahne für Sahnetorten und Eistorten in den Anschlagkessel. Gar nicht auszudenken wie enttäuscht man ist und auch sauer auf sich selbst, weil man nicht Sorgfältig genug war. Allein um jemandem keinen Schaden zu kommen zu lassen hat es größte Priorität sorgfältig zu arbeiten. Genauso wichtig ist aber auch bei gewissen eigenmächtigen Abwandlungen in einem Rezept genau zu wissen, ob man Risiken eingeht oder ob vielleicht Wechselwirkungen entstehen könnten, die unter Umständen schlimme Folgen haben könnten. An dieser Stelle sei gesagt : “ Wissen  ist Macht “ wer also fragt weiß am Ende mehr, und macht auch nichts verkehrt. Mir liegt sehr viel daran Euch das nötige Wissen und genügend Erfahrung zu vermitteln um Eure eigenen Backwaren herzustellen. Genau wie ich sollt Ihr stolz darauf sein etwas Außergewöhnliches zu schaffen. Brote, Brötchen, Teilchen, Kuchen, Torten, Plätzchen, Weihnachtsgebäck ja selbst Eistorten und vieles mehr könnt Ihr selbst herstellen - wie aus der Bäckerei und Konditorei, man muss nur mit einem Sicherheitsgefühl an die Sache heran gehen, deshalb bekommen all meine Rezepte eine ausführliche Anleitung mit Fotomaterial, damit nichts schief gehen kann. Wenn man sich an die genauen Angaben hält wird schnell ein Profi aus Euch, man wird begeistert sein von Euren Backergebnissen. Lasst Euch aber nicht von irgendwelchen dummen und neidischen Menschen entmutigen, auch ich erfahre  manchmal böse Kritik von Menschen die einfach keine Ahnung haben. Ich habe mir angewöhnt diese Sorte von Mensch einfach zu ignorieren, denn das ärgert sie am Meisten. Das hat nichts mit Arroganz zu tun, nein im Gegenteil, ich bin nur davon überzeugt das ich etwas kann und das lasse ich mir von Niemandem nehmen. Am Anfang meiner Lektion habe ich die “ Ordnung “ angesprochen, dieses Thema ist ebenfalls wichtig in der Heimbäckerei, denn ohne Ordnungssinn erzielt man nur ein heilloses Durcheinander. Auch wenn man nicht regelmäßig backt, ist es sinnvoll eine gewisse Kontrolle über alle Backmittel zu haben. Da ich im wöchentlichen Rhythmus backe und täglich koche führe ich sogar Buch über alles was ich im Bestand habe und was ich verbrauche, damit mein Bestand immer gewährleistet ist und ich zusätzlich eine Kontrolle über das MHD habe. So ist es dann auch mit den Lebensmitteln. Haltet das nur nicht für übertrieben, denn in der  Vergangenheit sind viele Lebensmittel wegen Ablauf des MHD im Müll gelandet,  das heißt im Klartext  “ Geld zum Fenster raus werfen “. Kurz vor dem Ablauf hole ich alles raus und verarbeite es entweder zum Backen oder zum Kochen und friere alles ein. Hat nichts mit Geiz zu tun, eher mit systematischer Planung. Ein sinnvoller Umgang mit den Backmitteln und Lebensmitteln gehört nicht allein zur Sorgfaltspflicht. Der ständige Umgang mit den Utensilien in der Heimbäckerei erfordert ebenfalls peinlichste Sauberkeit. Schnell entwickeln sich bei Unachtsamkeit gemeine Keime, Bakterien (auch gefährliche Kolibakterien) und gefährliche Schimmelpilze, ganz geschweige von den kleinen Tierchen die man nachher nicht mehr unter Kontrolle bekommt, von der unangenehmen Geruchsentwicklung mal abgesehen. Deshalb liebe Hobbybäcker und auch Köche lege ich Euch ans Herz, egal was Ihr benutzt, reinigt es gründlichst und räumt alles an seinen festgelegten Platz. Benutzt Einmal - Handtücher aus Papier (Küchenrolle). Schwämme sollte man nach dem Gebrauch in der Mülltonne entsorgen, denn hier sammeln und vermehren sich Bakterien in rasender Geschwindigkeit. Spültücher sollten grundsätzlich nach dem erstmaligen Gebrauch in die Waschmaschine, es dürfte doch kein Problem sein, sich an diese normalen Regeln zu halten. Denkt immer daran: Wer seine Gesundheit leichtfertig und sinnlos dem Risiko aussetzt, handelt nicht nur grob fahrlässig sondern auch Gewissenlos seinen Mitmenschen gegenüber. Wer diesen Leitfaden befolgt kommt bis hierher schon mal gut zurecht. Ihr werdet es nicht bereuen, denn meine jahrelangen Erfahrungen haben mich zu dem gemacht was ich heute bin. Für den 1. Teil meiner insgesamt 4 Lektionen habe ich nun versucht Euch den  Einstieg in die Heimbäckerei zu ermöglichen. Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann