Blätterteig - Grundrezept  Deutscher Blätterteig - Französischer Blätterteig  Holländischer Blätterteig Der Unterschied zwischen diesen drei Arten von Blätterteig liegt in der Art des Einziehens von Fett. Beim deutschen Blätterteig wird das Fett in den Teig eingeschlagen. Beim französischen Blätterteig wird der Teig in das Fett eingeschlagen. Beim holländischen Blätterteig dem sogenannten Blitzblätterteig wird das Fett mit dem Mehl und den Zutaten schnell untergehackt und Beides zusammen mit der Flüssigkeit zu einem Teig aufgearbeitet, ohne dabei das Fett zu zerkneten. Kennzeichnend für dieses beliebte Gebäck ist sein blättriges und splittriges Gefüge, das auf die besondere Art der Teiglockerung zurück zu führen ist und dem es auch seinen Namen verdankt. Aus Blätterteig finden wir die verschiedensten Gebäckteilchen. Sie werden zum Teil mit Marmelade oder Obst gefüllt, so Taschen, Windmühlen und Krawatten. Sie erhalten ein appetitliches Aussehen durch Einzuckern vor dem Backen oder das Aprikotieren und Glasieren nach dem Backen. Das Glasieren muß behutsam geschehen, damit nicht die durch Eiabstrich schön gebräunte obere Schale abgehoben oder zerdrückt wird. Andere Teilchen werden mit Zucker eingerollt, wie Schweinsohren, Fächer, Schuhsohlen, oder haben eine Füllung aus ganzem oder zerteiltem Frischobst mit Zucker und Zimt und Kuchenfrüchten, wie Apfelstrudel und Apfel im Schlafrock. Schließlich gibt es noch Füllgebäcke, wie Sahnerollen (Schillerlocken), Pasteten und einfache Böden für Cremeschnitten, Obst - Sahneteilchen und - Torten, denn gerade Blätterteiggebäck ergibt mit Obst und Sahne eine Zubereitung von besonderem Wohlgeschmack, z.B. Holländer Kirschtorte.  1. Teigbereitung  Wir bereiten zunächst den Grundteig, und zwar lediglich aus Mehl, Wasser und etwas Salz. Wichtig ist die Verwendung eines kleberstarken, griffigen Weizenmehles.  Bei schwachen Mehlen bessert die Zugabe von Eigelb den Stand des Teiges. Eine merkliche Geschmacksverbesserung bewirken geringe Zusätze von Zucker, Butter und die Verwendung von Milch statt Wasser. Der Zucker fördert zugleich die Bräunung. Rezept : 1000 g   Weizenmehl Type 405     10 g   Salz   500 ml Wasser oder Milch Mögliche Zugaben :     50 g Butter ( Backmargarine )     30 g Zucker  1 - 2    Eigelb              Rum               Aromen wie Zitrone oder Vanille Alle Zutaten müssen kühl sein.  Herstellung und Verarbeitung des Teiges erfolgen am besten auf einer kalten Stein - oder Marmorplatte. Der Teig wird etwas angehalten und kräftig verrieben und geknetet, bis er trocken und geschmeidig ist. Er darf etwas weicher als das Ziehfett sein. Zu einer kurzen Ruhe wird der Teig rund gewirkt, in ein Blätterteigtuch (Frischhaltung, anfeuchten) eingeschlagen und kühl aufbewahrt. Zugluft und Wärme sind zu vermeiden; sie verursachen beim deutschen Blätterteig ein Borkigwerden und dadurch Gebäckfehler. In der Ruhezeit von etwa 30 Minuten erfolgt eine Nachquellung und Entspannung des Teiges. Er erhält so die zum Einziehen des Fettes notwendige Dehnbarkeit. 2.Einziehen des Fettes Man rechnet beim Blätterteig gleiche Mengen Mehl und Ziehfett (Verhältnis1:1) 1 kg Mehl beim Grundteig = 1 kg Ziehfett zum Einziehen. Hierzu eignen sich nur solche Fette, die zäh und wasserarm sind. Das abgewogene Ziehfett wird rechtzeitig mit etwas Mehl trocken und geschmeidig gewirkt, zu einer flachen quadratischen Platte geformt und kühl gestellt. Bei der deutschen Art schneiden wir den Teigballen zum Einschlagen des Fettes kreuzweise ein und rollen den Teig so aus, das die Seiten etwas dünner sind als die Teigmitte. Auf diese legen wir die Fettplatte und schlagen die vier Seiten darüber. Dann wird das Ganze rechteckig ausgerollt und eingeschlagen (getourt), wie das beim Plundergebäck schon beschrieben wurde. Dabei wird das Rollholz locker und ohne Drücken oder Stoßen geführt. In der Regel erhält der deutsche Blätterteig zwei Einfach- und zwei Doppeltouren (= 144 Fettlagen). Man gibt jeweils eine Einfach- und eine Doppeltour gleich hintereinander und legt dann eine Ruhezeit von wenigstens 20 Minuten ein. Auch vor dem Aufarbeiten und Abbacken sind Ruhezeiten notwendig, damit die Spannung im Teig nachlässt und das Gebäck nachher im Ofen nicht "schnurrt", d. h. zusammenschrumpft. Die Herstellung des deutschen Blätterteiges ist zeitraubend und nicht einfach. Aber hier gilt der Grundsatz: Je länger die Zubereitung, desto größer die Ausbeute. Natürlich soll der Blätterteig nicht alt werden. Es ist jedoch bei sehr kleberstarken Mehlen möglich, den Teig nach den ersten Touren kalt wegzustellen, um am nächsten Tage das Ziehen sorgfältig  fortzusetzen und dadurch das Gebäck zeitiger herstellen zu können (Kühlschrank). Häufig wird auch der Blätterteig in größerer Menge und für mehrere Tage in einem Arbeitsgang angemacht und nach den ersten Touren eingefroren. Hiervon wird später der einem Tagesbedarf entsprechende Teil abgenommen und nach dem Auftauen weiter getourt, aufgewirkt (Formgebung) und gebacken. Sowohl bei der Blätterteigbereitung (Teig machen, Tourieren) als auch beim Einfrieren des Teiges ist ein Ab - oder Austrocknen des Teiges zu verhüten. Ein borkiger Teig kann kein einwandfreies Gebäck bringen. Das ist besonders bei der deutschen Herstellungsart zu beachten, da der Teig außen ist und sehr leicht durch Verdunstung Feuchtigkeit verliert. Die französische Art ist einfacher. Damit sich das Fett besser ausrollen lässt, wird es mit etwa einem Drittel der sonst zum Grundteig notwendigen Mehlmenge zäh geknetet. Der Teig wird dann in das ausgerollte Fett eingeschlagen, und man kann sofort 4 - bis 5 mal hintereinander ohne Pausen einziehen (Zeitgewinn). Doch ist auch hier vor dem Aufmachen und Abbacken eine Ruhezeit einzuhalten. Da bei dieser Art die Fettschicht außen ist, tritt kein Verkrusten des Blätterteiges ein. Er kann vor dem Aufarbeiten ein bis zwei Tage ohne Schaden kühl gelagert werden. Auch das Einfrieren sowohl des getourten Teiges als auch der ofenfertig geformten Stücke ist möglich und dem Einfrieren von Blätterteiggebäck vorzuziehen. Die Blätterteigbereitung nach französischer Art wird im Allgemeinen bevorzugt. Die Vorteile im Vergleich zur deutschen Art (schnelle,sichere Herstellung: Zeitgewinn, kein Austrocknen, zarte Gebäckbeschaffenheit) sind eindeutig. Die holländische Art erlaubt eine noch schnellere Arbeit, so das schon nach etwa einer Stunde fertiges Gebäck verkauft werden kann. Bei der Teigbereitung dürfen die Fettwürfel nicht zerdrückt werden. Anschließend erhält der Teig die erste Tourierung und nach einer kurzen Pause die weiteren Touren. Er ist dann fertig zum Aufarbeiten. Blätterteig nach dieser Herstellungsart wird meist für Böden und ähnliche flache Teile verwendet, da hochziehende Gebäcke (Pasteten) häufig nicht befriedigen. 3. Fehler beim Einziehen Zu starkes Mehlen hat zur Folge, das sich beim Zusammenschlagen das Mehl isolierend zwischen die Teigschichten legt. Beim Backen fällt solches Gebäck auseinander und wird strohig trocken. Zu warmes und weiches Fett drückt sich beim Ziehen heraus oder verschmiert (auch bei warmer Teigbereitung und - Verarbeitung). Das gewünschte blättrige Hochziehen im Ofen bleibt aus. Die Gebäcke bleiben flach, unansehnlich und innen feucht; sie haben einen klebenden Fettgeschmack. Zu hartes, kurzes Fett bricht beim Ziehen; es verteilt sich ungleichmäßig oder zerdrückt die Teigschichten. Auch hier bleibt die Lockerung zurück, und das Gebäck wird ungleichmäßig. Zu wenig Touren verursachen zu dicke Fettschichten im Teig. Die Gebäcke brechen "Wüst" auf, kippen um ("wilder Blätterteig") oder sacken in sich zusammen und bleiben dann feucht, fettig und sind schwer verdaulich. Zu viele Touren bewirken zu dünne Fettschichten. Der Teig kann nicht genügend hochziehen. Das Gebäck bleibt klein und gezwungen. Zu hastiges Einziehen ohne genügende Ruhezeiten hat ein Schrumpfen des Teiges schon beim Ziehen, besonders aber im Ofen, zur Folge; der Teig schnurrt. Das Gebäck verliert seine Form, wird klein und unansehnlich. Zu gleichgültiges Einziehen liegt vor, wenn der Teig nicht exakt ausgerollt und nicht gleichmäßig eingeschlagen wird. Das gilt besonders für die Teigkanten. Dadurch bleibt die Fettverteilung im Teig ungleichmäßig, und die Gebäcklockerung wird mangelhaft. Beachte daher beim Einziehen: Möglichst mehlfrei arbeiten und den Teig vor dem Zusammenlegen stets abfegen! Sorgfältig ausrollen und einschlagen, damit keine Stellen verschmiert werden und sich die Schichten gleichmäßig durch den ganzen Teig ziehen! Den Teig zwischen dem Einziehen genügend ruhen lassen! Zur Frischhaltung den Teig sorgfältig überdecken.  4. Aufarbeiten und Abbacken Für feines Gebäck verwendet man nur den frischen Teig. Er wird gleichmäßig dünn ausgerollt und nur mit einem scharfen Messer oder Ausstecher geteilt. Verdrückte Stellen blättern nicht auf. Blätterteigreste eignen sich nicht mehr für solche Gebäcke, die hoch aufziehen sollen; sie lassen sich für Blätterteigböden verwerten. Teile, die ihre Form halten und nach oben ziehen sollen, setzen wir nicht auf gefettete Bleche, vielmehr benetzen wir die Bleche vorher mit Wasser. Der Teig schnurrt dann nicht so leicht. Flach - und breit treibende Gebäcke, wie Schweinsohren und Fächer, kommen dagegen auf ein gefettetes Blech. Beim Abstreichen darf keine Eistreiche über die Schnittflächen laufen. Die Schichten Verkleben, und das Gebäck zieht ungleichmäßig. Außerdem leidet das Aussehen infolge der ungleichmäßigen Bräunung. Beste Backtemperatur ist etwa 230 °C bei gleichmäßiger Hitze. Bei niedrigeren Backtemperaturen treibt das Fett aus, das Gebäck bleibt klein und bekommt eine graue Farbe. Ist der Ofen zu heiß, so backen die Stücke entweder wild oder ziehen erst gar nicht hoch, weil die Seiten zu schnell festbacken. Die Bräunung wird zu stark, ehe die Krume genügend durch gebacken ist. Eine feuchte oder fettige, unausgebackene Krume ist der übelste Blätterteigfehler, weil hierdurch Aussehen, Geschmack und Genusswert erheblich vermindert sind. Zu glasierten Gebäcken wird deshalb oft auf Eiabstrich verzichtet, damit sich die natürliche Bräunung durch ein kräftiges Ausbacken ergibt. Merke: Kennzeichnend für Blätterteiggebäck ist die besondere Art der Teiglockerung und das blättrige Gefüge des Gebäckes. Wir unterscheiden eine deutsche, französische und holländische Art der Blätterteigbereitung. Wichtig sind: kalte Teigbereitung und - Verarbeitung, sauberes möglichst mehlfreies Einziehen und das Einhalten der Ruhezeiten. Auf 1kg Mehl zum Grundteig rechnet man 1kg Ziehfett.  Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann