Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brötchen Bauernbrötchen - Röggelchen Die Vielfalt der Brötchenangebote ist für den Laien oft ein Rätsel der Herstellung. Man sollte sich aber nicht blenden lassen, denn so schwer ist es in Wirklichkeit nicht solche Brötchen herzustellen. Ich kann Euch verraten, wie man es in der Backstube regelt. Das normale Sonntagsbrötchen oder auch Schnittbrötchen genannt hat sein eigenes Grundrezept. Von diesem Rezept werden verschiedene Abwandlungen gemacht, so zum Beispiel das Bauernbrötchen oder auch Kaisersemmel. Aus diesem Teig werden auch Partybrötchen gemacht. Hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Für Bauernbrötchen/ Kaisersemmel nimmt man den Standardbrötchenteig, wiegt die einzelnen Teiglinge mit ca. 70 g ab, Rundschleifen oder Wirken, ca. 10 Minuten ruhen lassen mit dem Schluss nach unten, im Anschluss werden die Teiglinge auf der Oberseite leicht und nur hauchdünn mit Olivenöl eingepinselt, nochmals Rundschleifen aber diesmal nur wenige Kreisbewegungen machen, damit das Öl nicht oder nur wenig in den Ausbund gelangt und auf ein eingefettetes mit Mehl bestaubtes Blech oder auf Backpapier in ausreichenden Abständen mit dem Schluss nach oben legen, mit Folie oder einem Küchentuch abgedeckt so lange ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dies kann bis zu 40 Minuten dauern aber es lohnt sich diese Zeit aufzubringen. Backen wie unter Schrippen beschrieben. Bei den Partybrötchen, die ja in der Regel Mundgerecht gemacht werden habe ich immer kleine Brezel mit Mohn, Sesam oder auch Kümmel gemacht. Aber auch Käsestangen waren sehr beliebt. Verschiedene runde Gesichter mit Mohn oder Sesam haben auch großen Anklang gefunden. ( siehe unter Partybrötchen ) Für Röggelchen oder Roggenbrötchen stellen wir die gewünschte Menge an Standard Brötchenteig her ( 1 Backblech = 10 Brötchen a’ 70 g ). Wie man sehen kann ergibt sich hier eine Teigmenge von 700 g. Wir sprachen von einer Abwandlung, die wir hier nun anwenden. Da wir Roggenbrötchen herstellen wollen geben wir dem Teig auch einen kleinen Anteil an Roggenmehl und zwar geben wir statt 100 g Weizenmehl Type 405 = 100 g Roggenmehl Type 1150 und eine geringe Menge Sauerteig ( entweder selbst gezüchteter Roggensauer oder Frischsauer von Seitenbacher ), hier geben wir statt dem Backmalz gesamt 20 g = 15 g Frischsauer und 1 TL  Rübenkraut. Ich empfehle bei der Aufarbeitung den Teiglingen eine ovale Form zu geben, in Roggenmehl zu wälzen und 2 Brötchen aneinander gelegt mit dem Schluss nach unten auf ein eingefettetes mit Mehl bestaubtes Blech oder auf Backpapier in gebührendem Abstand zu legen, abgedeckt so lange ruhen lassen bis sich die Teiglinge verdoppelt haben. Backen wie unter Schrippen beschrieben. 2 Brötchen nebeneinander gelegt und in Roggenmehl gewälzt Kölner Röggelchen