Krustis Das Originalrezept stammt aus meiner Gesellenzeit. Zum normalen Brötchenteig wurde hier anteilsmäßig 3% Frischsauer und ein Roggenanteil von 20 % zugefügt, dazu kam noch ein Anteil Milchpulver von 3 %. Mit leichten Veränderungen hab ich nun dieses Rezept selbst ausprobiert und für gut befunden. Zutaten für den Ansatz Eine Mehlmischung sieben und mischen aus: Weizenmehl Type    550  = 350 g Weizenmehl Type  1050  = 130 g Roggenmehl Type  1150  =   90 g Frische Hefe                     =   20 g Zucker                              =     5 g Wasser 27°C                    =  300 ml Gesamtmenge                 =  895 g evtl. noch warmes Wasser zufügen oder Roggenmehl Type 1150, 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Hauptteig Zum Ansatz wiegen wir noch: Meersalz                           =  15 g Roggenbackmalz              =  15 g Seitenbacher Sauerteig     =  15 g Trockenmilch                   =  15 g hier kann auch Kaffeesahne Pulver genommen werden. Gesamtgewicht = 955 g 12 Stck. a’ 80 g auf Backblech 30x40 cm Die Anleitung für den Ansatz entnehmt bitte aus dem Rezept für Schrippen Alle restlichen Zutaten zum Ansatzteig geben und ca. 15 Minuten mit dem Handmixer oder einer Küchenmaschine so lange kneten, bis der Teig sich trocken anfühlt. Wir brauchen hier eine mittlere Teigfestigkeit. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Teiglinge zu 80 g abwiegen und rund schleifen, ebenfalls 10 Minuten ruhen lassen. Nun die Teiglinge etwas flach drücken und das Mehl abkehren, aufrollen aber nicht mehr als 2 Wicklungen. Den Schlussrand mit Olivenöl einstreichen und zu Ende rollen. In ein Tuch mit ausgesiebtem Roggenmehl die Teiglinge mit dem Ausbund nach unten legen. Das Tuch leicht hochziehen für die nächste Reihe. Fortführen bis alle Teiglinge im Tuch liegen, danach mit gesiebtem  Roggenmehl einpudern. Zugedeckt ca. 50 Minuten ruhen lassen bis sich die Teiglinge verdoppelt haben, dabei alle 10 Minuten die Teiglinge mit einer Sprühflasche mit Wasser anfeuchten. In der Zwischenzeit kann man schon den Backofen vorbereiten. Dazu auf dem Boden des Ofens ein leeres Backblech legen und mit aufheizen. Danach die Teiglinge umdrehen mit dem Ausbund nach oben, genauso auf das Blech legen wie in den Tüchern vorher, 3 nebeneinander auf dem Blech verteilt in 3 Reihen. Mit aufgerollten Alustreifen eine Trennwand zwischen den Reihen legen, damit kein aneinander backen möglich ist. Die restlichen Brötchen mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank legen und danach backen. Vor dem Einschub die Teiglinge noch einmal kurz anfeuchten. Nun im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Ebene bei 250 °C und reichlich Schwaden (Dampf) 15 Minuten anbacken. Direkt nach dem Einschub 1 Tasse Wasser in das untere Blech gießen und sofort die Klappe schließen. Alle 5 Minuten mit der Sprühflasche anfeuchten. Danach die Temperatur absinken lassen auf  210 °C, den Schwaden abziehen lassen, dafür die Ofenklappe kurz für 3 Sekunden öffnen und dann wieder schließen. Vorsicht dabei, es besteht Verbrühungsgefahr !!!   Die Alustreifen entfernen und weiter ausbacken. Die Brötchen sofort nach dem Backen zum Auskühlen auf ein Gitterrost legen. Diese Krustis muss man einfach mal probieren. Also dann viel Erfolg beim Nachbacken VLG Wolfgang Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brötchen Krustenbrötchen Krustenbrötchen - Krustis Teiglinge abgewogen und rundgeschliffen Einrollen der Brötchen Rustikales Roggenbrötchen,Krustenbrötchen