Vorteig 375 g      Weizenmehl Type 00 Pizzamehl gesiebt   15 g      zerbröckelte Frischhefe   10 g      1 TL Zucker 275 g      kaltes Wasser 675 g      Einwaage In einer Küchenmaschine 7 Minuten lang einen Vorteig daraus kneten, anschließend zugedeckt im Kühlschrank 1 – 2 Stunden ruhen lassen. Hauptteig 125 g   Vollkornmehl     3 g   Lakoback unter das Mehl mischen   75 ml Buttermilch 203 g   Einwaage 3 Minuten lang in einer Küchenmaschine langsam kneten, danach 7 Minuten lang auf Stufe 3 (mittlere Geschwindigkeit). Ebenfalls für 2 Stunden kühl stellen und quellen lassen. Vorteig und Hauptteig zusammen in der Küchenmaschine für 7 Minuten zu einem festen, homogenen Teig verarbeiten. Nach 30 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank kneten wir noch unter den Teig für 10 Minuten bei Stufe 3 (mittlere Geschwindigkeit)  15 g   Rübenkraut  10 g   Meersalz  25 g   Schweineschmalz  50 g   Einwaage Das Gesamtgewicht beträgt nun 928 g Zubereitung Der Teig braucht jetzt wieder 30 Minuten Ruhezeit, danach den Teig rund wirken und wieder 10 Minuten entspannen lassen. Den Teig in 10 Teiglinge a’ 92,5 g abwiegen und rundschleifen. Die Teiglinge wieder 10 Minuten ruhen lassen, danach Stränge zu ca. 30 cm mit dünnen Enden und dickem Zentrum formen und erneut 10 Minuten ruhen lassen. Die Stränge anschließend auf 60 cm Länge ausrollen und die Brezeln schlingen. Wer möchte kann selbstverständlich statt Brezel auch Brötchen formen. Mit einem Leinentuch abgedeckt ca. 10 - 12 Stunden bei 6 °C im Keller oder Kühlschrank lagern. Herstellung einer Lauge Mit 4% iger Natronlauge oder Kaisernatron laugen. Um Verätzungen zu vermeiden sollte man eine Schutzbrille tragen und für die Hände säurefeste Gummihandschuhe. Lauge 1 ltr. Wasser mit 3 EL Kaisernatron kochen, vorsicht schäumt! oder nach Anweisung mit 4% iger Natron - Lauge arbeiten. Für die Deco  braucht man grobes Meersalz und Sesam. Vorsicht:Verätzungsgefahr!  Hierbei vorsichtig arbeiten und streng die Vorschriften für das Benutzen von Laugen beachten, denn kein Anderer als man selbst ist hier für Schäden verantwortlich. Die Brezeln oder Brötchen mit einer glatten gelochten Flachkelle vorsichtig vom Blech aufnehmen und ins heisse Wasser gleiten lassen. Je nach Größe der Kocheinheit füllt man die mögliche Fläche und läßt die Teiglinge dort 30 Sekunden zum einlaugen, danach zügig wieder herausnehmen, auf ein Lochblech legen und 30 Minuten trocknen lassen. Danach den Bauch der Brezel tief einschneiden, bei Brötchen ein Kreuz einschneiden, auf ein Blech mit Backpapier belegt oder ein Lochblech, mit Hagelsalz bestreuen und bei 230°C mit Dampf 15 Minuten backen. Nach dem Backen kurz mit Wasser einpinseln für den Glanz. Die Nächsten Brezel sehen besser aus, war mein erster Versuch zu Hause. Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brötchen Laugenbrötchen und Co. Laugenbrötchen Mein erstes Laugengebäck zu Hause