Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brötchen Mehrkornbrötchen Mehrkornbrötchen Das ultimative Brötchen für eine gesunde Ernährung, hier ist alles drin was der Körper so braucht, dazu zählt dunkles Mehl, Sauerteig, Meersalz, wenig Hefe, enzymaktive Stoffe wie Backmalze, Rübenkraut und viele verschiedene Körner. Diese Zutaten in einem gesunden und verträglichen Mischungsverhältnis sind die Grundlage für ein leckeres Brötchen. Zutaten für ein Backblech 30 x 40 cm 300 g    Weizenmehl Type 550 ( Grundsächlich wird das Mehl immer gesiebt ) 100 g    Roggenmehl Type 1150   50 g    Dinkelvollkornmehl   15 g    Frischsauer   12 g    Meersalz     5 g    Roggenbackmalz     1 TL Backmalz Sirup   15 g    Frischhefe     1 Pr.  Zucker 200 ml  Wasser 26° C abgekocht oder Stilles Wasser Gesamtgewicht: 730 g Zubereitung Einen kleinen Vorteig mit Mehl, Wasser 26 ° C und Hefe machen, als Stärkung für den Trieb etwas Zucker zur Hefe geben, mit einem Teil des Mehles einen Brei anrühren. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit die Hefezellen sich vermehren können. Dabei kann man auch testen ob die Hefe noch aktiv ist. Das restliche Mehl mischen und sieben, das ist wichtig weil man dadurch das Mehl mit Sauerstoff anreichert und die Teigausbeute wird dadurch auch größer. Am Mehlrand das Salz, das Malz,  (zur Not geht auch helles Backmalz oder ein EL Honig) den Frischsauer und das restliche warme Wasser. Wenn die Hefe angesprungen ist ( für den Heimbäcker heisst das, die Hefebakterien werden aktiv indem sich Schaum bildet ), den Vorteig zum restlichen Mehl geben und mit dem Mixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Hierbei ist es dann wichtig die Knetzeit von 10 Minuten einzuhalten, nicht weniger und auch nicht mehr. Der Teig muss sich an der Oberfläche trocken anfühlen. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen danach die eingeweichten Körner unterkneten und abermals 20 Minuten ruhen lassen. Körnermischung: bitte vor der Teigherstellung einweichen!!! Haferflocken               20 g Sesam                          15 g Mohn                           15 g Sonnenblumenkerne    25 g Kürbiskerne                 25 g Gesamtgewicht:         100 g Davon werden Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne mit 150 ml kochendem Wasser überbrüht und ca. 2 Stunden eingeweicht. Nach dem Einweichen legen wir die nassen Körner auf ein Küchentuch, decken damit die Körner ab und drücken mit den flachen Händen auf die zugedeckten Körner, man kann sie aber auch so liegen lassen und für 2 Stunden trocknen. Anschließend Mohn und Sesam zu den Körnern geben und gut mischen. Eine Hälfte geben wir zum Teig und die andere Hälfte brauchen wir für die Oberfläche der Brötchen. Einwaage der Ecken =  > 80 g ergibt 12 Ecken Wie man sehen kann ergibt sich hier eine Teigmenge von 960 - 980 g. Ich empfehle bei der Aufarbeitung den Teiglingen eine Dreiecksform zu geben, mit Wasser zu bestreichen, in die Körnermischung tauchen und auf ein eingefettetes mit Mehl bestaubtes Blech oder auf Backpapier in gebührendem Abstand zu legen, abgedeckt so lange ruhen lassen bis sich die Teiglinge verdoppelt haben. Backen wie unter Schrippen beschrieben. Viel Erfolg beim Nachbacken LG  Altbäcker Wolfgang   Mehrkornbrötchen