Sonntagsbrötchen  Es ist schon ein riesen Unterschied, ob ich Brötchen in der Backstube herstelle oder in der Heimbäckerei. Die Unterschiede sind: Der Backofen  Ein Feuchtraumgärschrank Die Backzutaten  Der Backofen in einer Backstube ist so konstruiert, das man eine Backtemperatur bis zu 400 ° C erreichen kann. Er besitzt ein Wasserzulaufsystem im Backraum über dünne Rohre mit Düsen versehen, die man bei einer Bedampfung (in der Fachsprache = Schwaden) wie bei einem Wasserhahn öffnen kann und somit den Teiglingen soviel Schwaden geben kann wie sie nötig haben. Das ist nun bei den Brötchen der Fall, da sie sehr viel Dampf brauchen um die Außenhaut so lange wie möglich elastisch oder dehnbar halten zu können. Diese Möglichkeit haben wir bei unserem Heimbackofen nun leider nicht, obwohl es heute schon solche Öfen gibt, die aber schweineteuer sind (4000,- bis 8000,- € von der Firma NEFF oder andere). Man kann sich hierbei aber ganz gut helfen, nur leidet dabei der Innenraum vom Herd gewaltig.  Wir besitzen zwar keinen Feuchtraumgärschrank, aber auch hier kann man improvisieren. Die Teiglinge im 50° C beheizten Backofen bei leicht geöffneter Tür und einer ständigen Wasserbesprühung im 5 Minuten Rhythmus bringt hier fast den gleichen Effekt. Dieser Vorgang sollte im Auge behalten werden, denn der Gärungsprozess sollte die Teiglinge verdoppeln und nicht verdreifachen. Nach der Vollgare (Verdoppelung) muss man die Teiglinge heraus holen, die Türe schließen und die Temperatur auf 230° C bringen.  Der dritte Punkt ist eine Backzutat, die wir im freien Handel leider nicht bekommen. Da aber der Trend zum Selberbacken stark angestiegen ist haben hier verschiedene Geschäfte reagiert und einen Zugang ermöglicht, in Reformhäusern, Bioläden und Getreidemühlen. Auch hier können wir uns helfen, indem wir unser Backmittel selber herstellen. Dieses Backmittel heißt Backmalz und man bekommt es in Trockenform (dunkles und helles Malz) also Pulver, aber auch als Sirup erhältlich und diesen brauchen wir zum Brötchenteig. Merksatz:  Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.   Zutaten für den Brötchenteig 300 g    Weizenmehl Type 550 ( Grundsätzlich wird das Mehl immer gesiebt ) 100 g    Weizenmehl Type 405   12 g    Meersalz ( entspricht 3 % der Mehlmenge )     5 g    Brötchenbackmalz hell von Lacoback   15 g    Backmalz Sirup   15 g    Frischhefe     3 g    Zucker 250 ml  Wasser  abgekocht oder Stilles Wasser ( kalt ) Teigeinwaage : ca. 700 g Zubereitung Einen kleinen Vorteig mit Mehl, Wasser und Hefe machen, als Stärkung für den Trieb etwas Zucker zur Hefe geben und einen Brei anrühren. Zugedeckt 25 Minuten ruhen lassen, damit die Hefezellen sich vermehren können. Dabei kann man auch testen ob die Hefe noch aktiv ist. Das restliche Mehl mischen und sieben, das ist wichtig weil man dadurch das Mehl mit Sauerstoff anreichert und die Teigausbeute wird dadurch auch größer. Am Mehlrand das Salz, das Malz (zur Not geht auch helles Backmalz oder ein EL Honig) und das restliche Wasser. Wenn die Hefe angesprungen ist ( für den Heimbäcker heisst das, die Hefebakterien werden aktiv indem sich Schaum bildet ), den Vorteig zum restlichen Mehl geben und mit dem Mixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Hierbei ist es dann wichtig die Knetzeit von 10 Minuten einzuhalten, nicht weniger und auch nicht mehr. Der Teig muss sich nach dem Knetvorgang an der Oberfläche trocken anfühlen und eine gemessene Temperatur von 30 ° C haben. Zugedeckt 25 Minuten ruhen lassen, danach zu Brötchenteiglingen a’ 70 g abwiegen. Brötcheneinwaage 70 g ergibt ca. 10 Brötchen Alles rund wirken auch schleifen genannt und nochmals zugedeckt 15 Min ruhen lassen. Danach mit einem Rollholz die Teiglinge flach rollen und aufwickeln, eine Wicklung sollte reichen dementsprechend also flach rollen. In einem bemehlten Tuch die aufgerollten Teiglinge mit dem Schluss nach unten in gebührendem Abstand so legen, das sie Platz haben sich zu vergrößern und nicht aneinander kleben. Mit Folie abgedeckt ca. 45 Minuten zur Vollgare bringen, bis sie sich verdoppelt haben. Die Brötchen kurz mit dem Ausbund nach unten in lauwarmes Wasser legen und auf ein eingefettetes mit Mehl bestaubtes Blech legen oder auf Backpapier, mit dem Ausbund nach oben. Wer es gern körnig mag kann nach dem eintauchen die Brötchen mit dem Ausbund in Mohn, Sesam oder Leinsamen tauchen. Danach sofort in den vorgeheizten Ofen bei 230 ° C auf der mittleren Ebene 23 - 25 Minuten mit sehr viel Dampf backen. Ich stelle dafür immer ein leeres Blech während der Aufheizphase auf den Boden des Herdes und gieße eine volle Tasse Wasser ca. 200 ml nach dem Einschub auf dieses untere Blech. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200 ° C herab gesetzt, dazu die Ofenklappe für ca. 3 - 5 Sekunden öffnen (Vorsicht Verbrühungsgefahr) die Brötchen noch einmal kräftig mit Wasser einsprühen, die Ofenklappe schließen und weitere 10 - 15 Minuten ausbacken. Fertig gebacken noch einmal leicht besprühen, damit die Brötchen auch schön glänzen. So nun wünsche ich ein gutes Gelingen LG Wolfgang Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brötchen Schrippen Standard Brötchen