Brot Dinkelvollkornbrot 70/30 Zutaten : Mehl mischen und sieben, wichtig wegen der Sauerstoffanreicherung       70  g   Roggenmehl Type 1370 oder 1150 100  g   Dinkelmehl 1050 580  g   Dinkelvollkornmehl       25  g   Frischhefe 200  ml Wasser 36°C 100  ml erwärmte Buttermilch     18  g   Salz       18  g   Roggenmalz       80  g   Natursauerteig       36  g   Trockensauer 200  g   Brühstück   100  g   Rübenkraut ( wird erst nach der 1. Gärstufe zugesetzt ) Brühstück : Aus 100 g Altschwarzbrot und 100 ml heißem Wasser habe ich ein Brühstück für 1Stunde angesetzt danach im Mixer zerkleinert, bei Bedarf können eingeweichte oder geröstete Saaten zugefügt werden. Mengenangabe für Saaten im Teig aber nur untermengen - nicht kneten  100 g Sonnenblumenkerne       50 g Kürbiskerne       50 g Walnüsse Die Kerne und die Walnüsse auf ein Backblech geben und bei 180 °C 10 Minuten rösten, im Anschluss in ein verschließbares Gefäß geben, mit 100 ml heißem Wasser begießen und gut verschlossen für 6 Stunden quellen lassen. Sollten diese Saaten dem Teig zugefügt werden kann es sein das die Konsistenz zu weich wird, demnach muß man noch Dinkelvollkornmehl so lange zufügen bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Vor dem Einschub kann man das Brot auch mit Wasser einsprühen und in einer Mischung aus:     10 g Sesam     10 g Leinsamen     10 g Mohn wälzen . Zubereitung: Zuerst mischen und sieben wir die Mehlsorten in eine geeignete Schüssel. Eine Mulde in der Mitte machen und dort die Hefe hinein bröckeln, etwas Wasser zufügen und die Hefe mit einer Gabel zerkleinern und einrühren. Zugedeckt abwarten bis sich Schaum gebildet hat, dies kann je nach Qualität der Frischhefe bis zu 20 Minuten dauern - anschließend das restliche Wasser und die Buttermilch zufügen. Am Rand verteilt man dann den Frischsauer, den Trockensauer, das Salz, das Malz und das Brühstück. Den Teig nun 15 Minuten in einer Knetmaschine oder wie ich es mache mit einem Mixer mit Knethaken mixen. Nach diesem Vorgang den Teig am Schüsselrand abstechen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt  ca. 15 Minuten ruhen lassen. Danach geben wir das Rübenkraut bei, kneten bis es sich gut verteilt hat. Wer es gerne körnig mag kann jetzt noch die Saaten dabei mengen. Den Teig nun zu einer Kugel wirken und danach kurz in Dinkelvollkornmehl einwirken  aber nur so viel, das die Außenhaut damit bedeckt ist. Da ich bis dato noch keine Gärkörbchen besaß habe ich mir mit einer größeren Glasschüssel geholfen, diese mit Olivenöl eingepinselt und mit Vollkornmehl gut eingestaubt, dann den Teigballen mit dem Schluss nach unten vorsichtig in die Schüssel gelegt . Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort nun ca. 1 - 1,5 Std. ruhen lassen. In der Zwischenzeit schalten wir schon mal den Backofen auf  250°C und legen noch ein leeres Backblech auf den Boden des Ofens. Ist die Gare erreicht nehmen wir ein eingefettetes und mit Roggenmehl eingestaubtes Backblech, kippen die Schüssel vorsichtig über das Blech und lassen das Brot langsam heraus gleiten. Jetzt das Brot in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Ebene geben und eine volle Tasse Wasser auf das untere Blech gießen. Aber Vorsicht - Verbrühungsgefahr, immer einen gebührenden Abstand bewahren. Nach 15 Minuten drehen wir die Temperatur runter  auf 200°C und öffnen etwas die Ofenklappe um den Dampf entweichen zu lassen. Klappe schließen und 40 - 50 Minuten ausbacken. 10 Minuten vor Ablauf der Backzeit den Ofen ausstellen und ausbacken lassen. Viel Erfolg beim Nachbacken LG  Wolfgang Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann Dinkelvollkornbrot