Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brot Fränkisches Kräuter - Krustenbrot Ansatz: 100 g    Roggenmehl 1370 100 g    Weizenmehl 550       5 g    Französische Kräuter der Province         5 g    Frisch - Hefe 100 ml  Wasser 36°C Hauptteig: Ansatz plus : 110 g    Roggenmehl Type 1370 110 g    Weizenmehl Type 550      30 g    Natur Sauer ( 3 Stufensauer oder Frischsauer von Seitenbacher )     12 g    Salz ( Meersalz )      11 g    Trocken Sauer  ( von Bio Sauer )   11 g    Frisch Hefe            2 g    Roggenmalz 300 ml  reine Buttermilch Zubereitung : Das Mehl mit der Kräutermischung mischen und sieben. Eine Mulde machen, die Hefe darin zerbröckeln und mit dem Wasser einschlämmen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen bis die Hefekulturen sich entwickelt haben. Wenn die Hefe Schaum gebildet hat die restlichen Zutaten dazu geben gut vermengen und ca. 10 Minuten mit einem Mixer mit Knethaken gut durchkneten. Wer eine Küchenmaschine besitzt kann selbstverständlich auch diese benutzen allerdings den Knetvorgang langsam beginnen und wenn sich alle Zutaten vermengt haben auf Stufe 3 ca. 15 Minuten kneten, dabei gelegentlich die Maschine abstellen, den Randteig nach unten schieben und die Knetzeit einhaltend weiter führen. Zugedeckt ca. 15 - 20 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig gut gereift ist etwas entgasen ( kurz einschlagen ) rund wirken, den Schluss in Roggenmehl Type 1150 wälzen, mit dem Schluss nach unten in einen geeigneten mit Roggenmehl ausgestaubten Brotkorb legen. Alternativ dazu kann man auch eine Glasschüssel mit Olivenöl auspinseln und kräftig mit Roggenmehl ausstauben. Mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 40 - 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf ein bemehltes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Ebene bei 230°C Ober / Unterhitze mit Vollschwaden 20 Minuten, danach den Schwaden entweichen lassen und 30 - 40 Minuten bei 200°C ausbacken. Hinweis : Schwaden oder auch im Volksmund Dampf genannt erzeugt man, wenn man beim Vorheitzen eine Fettwanne/Blech auf dem Boden des Ofens mit aufheitzt und direkt nach dem Einschub des Brotes in den Ofen eine volle Tasse kaltes Wasser darauf giesst. Hierbei ist größte Vorsicht geboten wegen Verbrühungsgefahr, dieser Vorgang sollte schnell und zügig geschehen. Zum Dampf entweichen lassen reicht es, wenn man die Ofenklappe für 1 Minute leicht öffnet und danach wieder schliesst. Viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang Fränkisches Kräuter Krustenbrot