Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brot Roggenbrot 100% Roggenbrot 100 % 100 % Roggenbrot Originalrezept 6000 g Roggenmehl Type 1370 2500 g Betriebssauer 3 Stufen   240 g Salz   160 g Sauer R22 ( Sauerkonzentrat )   140 g Buttermilchpulver   500 g Frischhefe 6000 ml Wasser 36 ° C Gesamtgewicht: 15540 g Umrechnung für ein Brot = 1/5 der Originalmenge 300 g    Roggenmehl Type 1370 oder Type 1150 125 g    Betriebssauer 3 Stufensauer      1 TL Essig Essenz oder Zitronensaft   12 g    Jodsalz oder Meersalz     8 g    R22 ( alternativ Trockensauer von Seitenbacher )     7 g    Buttermilchpulver ( ersatzweise reine Buttermilch ) 300 ml  Reine Buttermilch ( statt Pulver und Wasser ) 300 ml Wasser 36 °C wenn Buttermilchpulver vorhanden   25 g    Frischhefe Gesamtteig 780 g Einwaage Ein Vorteig ist nicht notwendig, daher alle Zutaten in eine geeignete Rührschüssel geben und ca. 20 Minuten kneten, 15 Minuten ruhen lassen und noch einmal 10 Minuten langsam kneten und dabei etwas Roggenmehl einstauben. Der Teig muss eine mittelfeste Konsistenz haben und muss auf jeden Fall in einem Gärkörbchen mit viel Roggenmehl ausgestaubt zur Gare gebracht werden, an einem feuchten und warmen Ort. Wenn die mittlere Gare erreicht ist das Brot auf ein gefettetes mit Roggenmehl bestaubtes Backblech langsam gleiten lassen und mit einem Stipper oder einer Gabel einige Löcher ins Brot stechen aber nur leicht und nicht zu tief . Sofort in den vorgeheizten Ofen bei 230 °C mit etwas Schwaden. Nach 15 Minuten die Temperatur herabsetzen auf 200 °C und bei fallender Temperatur noch 35 Minuten ausbacken, kein Schwadenabzug! Nach dem Backen mit Kartoffelmehl und Wasser angerührten Kleister das Brot einstreichen. Brotstreiche 1 Tasse Wasser zum Kochen bringen - Kartoffelmehl mit etwas Wasser anrühren - Wenn das Wasser kocht, mit einem Schneebesen das angerührte Kartoffelmehl langsam ins heiße Wasser gießen unter ständigem rühren, bis eine leicht dickflüssige streichfähige Masse entsteht. Diese dann sofort im heißen Zustand mit einem Pinsel auftragen. Viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang Trockensauer von Bio und Frischsauer von Seitenbacher 3 Stufensauer in einem gut verschließbaren Gefäß Sauerbrot aus 100% Roggenmehl, frei geschoben.