Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Schwarzbrot Originalrezept Alle Mengenangaben beziehen sich auf die Backstubenherstellung. Ich habe deshalb eine Umrechnung auf  2 Brote a’ 902 g gemacht. Das Original Ansatz 1   30  lt.     heißes Wasser   50  kg    Schrot 15 Minuten gut durchkneten und 24 Stunden quellen lassen                 nach 12 Stunden den 2. Ansatz zubereiten Ansatz 2   15  lt.     heißes Wasser   10  kg    Schrot 3 -5  kg    Betriebssauer RS (3 Stufensauer) 15 Minuten gut durch kneten und 12 Stunden quellen lassen Danach wird hinzugefügt:     1          Kübel altes Schwarzbrot ( gut eingeweicht )                 entspricht 6 kg Altbrot und 30 lt.. heißes Wasser, 70 ° C                 wird über Nacht eingeweicht = 12 Stunden     1  kg    Roggenmehl Type 1370 oder 1150     1  kg    Salz     1  kg    Trockensauer  alternativ dazu auch BIO - Vollkornsauerteig 500  g      Frischhefe mit etwas warmes Wasser einschlämmen                 alles ca. 3 Std gut durchkneten     6  lt.     Brotsirup oder Rübenkraut                 wird erst beim letzten Knetvorgang zugefügt                 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen Die gesamte Knetzeit beträgt 3 Stunden und 15 Minuten welche aber jede halbe Stunde für 30 Minuten unterbrochen wird. Die Gesamtlaufzeit beträgt demnach 6 Stunden. Quelldauer Vorteige 12 - 24 Stunden Quelldauer Altbrot          12 Stunden Ruhephase abgedeckt       1 Stunde Backzeit 1 Stunde bei 180°C 6 Stunden bei 100°C Die Brote bekommen vor dem Backen einen Aufstrich der sich aus einer Mischung Roggenmehl und Kartoffelstärke im Verhältnis 1:1 und Wasser ergibt. Eigene Rezeptzusammenstellung  Altbrot Bestand   =   Überwiegend Weizenanteil                             =   280 g  Vollkornmischbrot mit Körner Altbrot Bestand   =   Überwiegend Roggenanteil                              =   320 g  Schwarzbrot Das gesamte Altbrot im Mixer mit etwas Wasser mixen, bis ein homogener Brei entstanden ist. In 50 g Stücke teilen und einzeln einfrieren. Ich habe dazu leere Muffin - Plastikschalen verwendet, das funktioniert super.                  Die Umrechnung Angaben für 450 ml Schüttflüssigkeit 70°C für 2 Schwarzbrote a’ 902 g Frei geschoben oder im Kasten Ansatz 1 790   g   Schrot 400 ml   heißes Wasser 15 Minuten gut durchkneten und 24 Stunden quellen lassen nach 12 Stunden den 2. Ansatz zubereiten Ansatz 2   50 ml   warmes Wasser 32°C 140   g   Frischsauer 150   g   Roggenmehl 1370 oder 1150 gut durchkneten und 12 Stunden quellen lassen Danach fügen wir hinzu: 100   g   Brühstück   18   g   Salz                                                               18   g   Trockensauer   10   g   Brotgewürzmischung     8   g   Hefe mit etwas warmes Wasser einschlämmen 120   g   Rübenkraut beim letzten Knetvorgang zufügen                                               1804 g Gesamtgewicht = 2 Brote a’ 902 g          Zubereitung nach der Quellzeit Die restlichen Zutaten der Reihe nach zufügen und den Teig im Schongang also langsam laufen lassen für 3 Stunden, dabei alle 30 Minuten eine Ruhezeit von 30 Minuten einlegen. Es dient der Verquellung, Aromaentwicklung und Säureentwicklung. Der Teig hat somit eine Gesamtknetzeit von 1,5 Stunden. Sicherlich denkt jetzt Jeder, wie soll ich denn das hinkriegen, eine halbe Stunde lang den Teig bearbeiten...........geht ja gar nicht!!! Mir ist schon bewusst, das nicht jeder Hobbybäcker eine selbst arbeitende Knetmaschine besitzt. Ist auch nicht unbedingt erforderlich, wäre aber sicher eine Bereicherung. Nein, es reicht auch ein ganz normaler Mixer mit Knethaken allerdings mit hoher Wattleistung. Es ist ja die Rede von einer Gesamtknetzeit, also kann man hier selbst die halbstündige Knetzeit auf eine Kürzere reduzieren. Mit dem Mixer sind 10 - 15 Minuten völlig ausreichend, danach alle 15 Minuten Ruhezeit und wieder Knetzeit. Da der Mixer selbst in der 1. Stufe schneller läuft als in einer Knetmaschine können wir die Knetzeit reduzieren, das wären dann 60 Minuten Gesamtknetzeit und das im Wechsel 4 mal = 10 - 15 Minuten kneten, 15 Minuten ruhen usw. Zum 4. Knetvorgang geben wir das Rübenkraut hinzu und kneten diesen 10 Minuten. Den Teig nun etwas aufwirken und zu einem länglich runden Brot rollen und dabei in Roggenmehl wälzen. Ich habe hier eine Kastenform 20 x 10 x 7 cm gewählt, diese eingefettet und mit Roggenmehl ausgestaubt. Das Brot nun hineinlegen , mit Folie abdecken und 1,5 Stunden ruhen lassen. Backzeit 1 Stunde bei 180°C mit Schwaden 6 Stunden bei 100°C auf mittlerer Ebene. Die Temperatur wird nach 1 Stunde auf 100°C herunter gesetzt und danach 6 Stunden ausgebacken. Kostenfaktor ,- 70 Cent für 900 g Schwarzbrot Dieses Brot erst nach einem Tag aufschneiden, verpackt ist es eingefroren mehrere Monate haltbar, im Kühlschrank für einige Wochen. Fotos von der Herstellung Viel Erfolg beim Nachbacken LG  Wolfgang Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brot Schwarzbrot nach Backstubenart Schwarzbrot nach Backstubenart Anschnitt nach 1 Tag Schrot mit heißem Wasser mischen Schrot, Brühstück, Ansatz 2 und restliche Zutaten ohne Rübenkraut Schrot Schrot mit Brühstück Schrot, Brühstück und Ansatz 2 Schrot nach der Quellzeit Teig nach dem letzten Knetvorgang, Deckel auflegen und 15 Minuten ruhen lassen Teig nach der gesamten Knetzeit, Zugabe von Rübenkraut Kastenformen eingeölt und ausgestaubt Fertiger Schwarzbrotteig Teig in Kastenform Kastenform mit Folie abgedeckt Aufstrich Brot nach dem Backen