Schwarzwälder Vollkornschinkenbrot Zutaten : 200  g     Vollkornschrot 100  g     Weizenmehl Type 1050 100  g     Weizenmehl Type   550 170  g     Roggenmehl Type 1150 250  ml   warmes Wasser 32°C 250  ml   erwärmte Buttermilch 26°C    20  g     Frischhefe 100  g     Trockensauer ( Seitenbacher ) oder 150  g     Natursauer flüssig ( Seitenbacher )        2  TL  dunkles Backmalz ( Roggenmalz )        2  TL  Meersalz  150 g Seranoschinken getrocknet und kleingewürfelt Gewürze:       1  EL   Rübenkraut - Sirup                oder      1  EL   franz. Küchenkräuter             oder     1  EL   Gartenkräuter aus der Mühle oder   15  g      Brotgewürzmischung erhältlich im Reformhaus Ich persönlich bevorzuge bei diesem Brot die Gewürzmischung! Saaten:    50 g      Sesam    50 g      Leinsamen    50 g      Sonnenblumenkerne Quellstück: Vollkornschrot und Saaten mit dem Wasser gut vermengen und am Besten über Nacht in einem geschlossenen Behälter quellen lassen. Hefeansatz: Weizenmehl mit dem Roggenmehl mischen und sieben, die Hefe in die Mitte hinein bröckeln und die erwärmte Buttermilch dazugeben. Unter einrühren die Hefe auflösen, darauf achten das der Teig nicht zu fest wird, also nur von der Mitte aus mit einer Gabel die Hefe einrühren bis sie sich vollständig verflüssigt hat. Mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, bis sich Schaum gebildet hat. Teig : Nach 15 Minuten die restlichen Zutaten am Rand verteilen und mit einem Mixer mit Knethaken mind. 15 Minuten kneten. Es ist wichtig das die Knetzeit eingehalten wird. Nach der Knetzeit den Teig mit Roggenmehl leicht einstauben, den Teig mit einem Schaber vom Schüsselrand nach unten schieben, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig aus der Schüssel holen und gut entgasen, den Teig mehrmals falten, danach den kleingewürfelten Schinken in den Teig einarbeiten, rund wirken und weitere 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nun kann man sich entscheiden wie das Brot geformt werden soll. Soll das Brot länglich - oval oder besser eine runde Form bekommen. Egal wie auch immer, der Ausbund muss auf jeden Fall beim länglichen Brot nach oben und beim runden Brot nach unten. Warum ? Brote mit einem hohen Roggenanteil neigen zum Fließen, also mehr in die Breite als in die Höhe. Diese Brote dürfen auch keine Einschnitte in die Oberhaut bekommen, sondern dürfen nur gestippt werden (das kann man mit einem Stipper machen wenn man so einen besitzt) oder die alternative Gabelmethode.                                     der Ausbund Eine Möglichkeit für ein rustikales Aussehen wäre das Wälzen in Roggenmehl. Das Brot bekommt dadurch bei der Gare ein schönes Landkartenmuster. Wir waren bei der Formgebung, also bei runden Broten ein rundes Körbchen einmehlen natürlich, Teigling nach dem Rundwirken rein legen mit dem Ausbund nach unten, denn wenn wir das Brot auf das Backblech oder auf einen Backstein haben wollen, müssen wir das Körbchen ja auf den Kopf stellen damit das Brot herausgleiten kann. Für einen Backstein braucht man aber einen Brotschießer, für das Backblech nicht. Das Brot dann sofort in den Ofen mit etwas Schwaden. Für ein ovales Brot müssen wir den Teigling etwas rund wirken, wenn möglich ohne viel Mehl, leicht flach drücken, das obere Teigstück zur Mitte hin einschlagen, den unteren Teil ebenfalls zur Mitte einschlagen, so das sich die Teigenden überlappen. Nun schlagen wir die beiden Enden rechts und links jeweils nach innen ein und rollen praktisch den Teigling von oben nach unten locker auf und drücken zum Schluss mit dem Handballen auf die entstandene Schluss - Naht, damit das Brot auch schön zusammenhält. Nun kann man das Brot wieder in Roggenmehl wälzen und mit dem Ausbund nach oben in ein passendes ovales mit Roggenmehl  eingestaubtes Gärkörbchen legen. Beide Möglichkeiten danach mit einem Tuch abdecken und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschub rechtzeitig genug den Ofen vorheizen und für das Wasser ein leeres Blech auf dem Boden deponieren und mit heizen. Gebacken wird bei 250 °C  O - Unterhitze mit Schwaden (dazu etwas Wasser in das untere Blech schütten und die Tür sofort verschließen) auf der mittleren Ebene. Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen, dazu die Tür etwas öffnen für 1 Minute, wieder schließen und die Temperatur auf 200°C runter drehen. Viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brot Vollkornschrotbrot Schwarzwälder Vollkornschinkenbrot gesiebtes Vollkornschrot Hefe mit der Buttermilch verrühren Hefeansatz Hefeansatz in der Endstufe Bio Trockensauer und Natursauer Roggenmalzpulver Roggenmehl Type 1150 Roggenvollkornschrot Hochwertiges Brotgewürz dunkles Weizenmehl Type 1050 Qualitätsweizenmehl Type 550 Sesam Leinsamen Sonnenblumenkerne lang gestoßener Teigling mit Ausbund nach oben Hefeansatz Schwarzwälder Vollkornschinkenbrot