Brot Schweizer Landbrot Dieser Teig bekommt eine kalte Teigführung und braucht deshalb eine längere Gärzeit. Anstellgut 6 Stunden   75 g   Roggenmehl Type 1370   50 g   Weizenmehl Type 550 150 g   Weizenmehl Type 1050     5 g   Frischsauer     5 g   Trockensauer 100 ml reine Buttermilch Hauptteig Anstellgut plus 150 g    Roggenmehl Type 1370 100 g    Weizenmehl Type 550 300 g    Weizenmehl Type 1050   15 g    Frisch Hefe mit Buttermilch anrühren und 1 Std. ruhen   15 g    Meersalz   20 g    Natur Sauer   20 g    Voll Sauer trocken     2 g    Roggenmalz 500 ml  reine Buttermilch     2 EL Rübenkraut ca. 50 g (zum Schluss unterkneten) Gesamteinwaage    ca.1500 g  = 2 Brote a' 750 g Zubereitung Für das Anstellgut mischen und sieben wir alle Mehlsorten in einen entsprechenden verschließbaren Behälter. Den Trockensauer mit dem Mehl gut mischen, den Frischsauer in der Buttermilch einschlämmen und zum Mehl geben. Alles zusammen zu einem homogenen Teig verarbeiten, den Behälter gut verschließen und an einem kühlen Ort 6 Stunden ruhen lassen. Für den Hauptteig mischen und sieben wir die angegebenen Mehlsorten, bröckeln dort die Hefe hinein, gießen einen Teil der Buttermilch dazu und schlämmen die Hefe ein. Zugedeckt an einem kühlen Ort ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach werden alle restlichen Zutaten mit dem Anstellgut und dem Hauptteig außer dem Rübenkraut in einer Knetmaschine für 20 Minuten im Schongang gleichmäßig geknetet, zwischendurch den Teigrand immer nach unten drücken. Dem Teig sollte jetzt das Rübenkraut untergeknetet werden, dabei sollte eine mittlere Konsistenz erreicht werden. Nach dem Knetvorgang sollte der Teig abgedeckt mit Folie eine Ruhezeit von 15 Minuten erhalten. Nun 2 Brote daraus abwiegen, rundwirken und wiederum 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach zu einem Laib oder ovalen Brot formen, mit dem Schluß nach oben in ein ausgestaubtes Gärkörbchen legen und zugedeckt an einem kühlen Ort ca. 2 - 3 Stunden ruhen lassen. Dieser Teig braucht viel Zeit zum Gären weil er eine kalte Teigführung hat, ohne Wärmezufuhr ca. 2 - 3 Stunden, ist für die Lockerung der Krume von Vorteil . Kurz vor dem Einschub die Teiglinge lang 4 mal einschneiden, aber nicht zu tief ( siehe Foto ), mit kräftig Schwaden und scharfer Hitze anbacken. Nach 10 Minuten den Schwaden abziehen und mit 220 °C 40 Minuten weiter backen, dabei den Bräunungsgrad beobachten eventuell Hitzezufuhr verringern. Backtemperatur : 250 °C 10 Minuten und 220 °C 40 Minuten mittlere Schiene, Ober - Unterhitze  Viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann Schweizer Landbrot