Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Brot Walnussbrot Walnussbrot Walnussbrot Zutaten: 200 g    Weizenmehl Type 1050 200 g    Roggenmehl Type 1150 200 g    Dinkelvollkornmehl 360 ml  Wasser 26°C 100 ml  Buttermilch     20 g    Frischhefe   75 g    Frischsauer von Seitenbacher       ½ TL  Zucker     14 g    Salz     10 g    Roggenmalz alternativ     1 EL Rübenkraut Ergibt 1200 g Teigeinwaage   Zubereitung : Dinkelvollkornmehl und Roggenmehl mischen und sieben. Die übriggebliebenen Spelzen werden mit 50 ml lauwarmes Wasser, Salz, Malz,  ca. 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Das restliche erwärmte Wasser, mit dem Frischsauer, 5 g Frischhefe, dem Roggenmehl und dem Dinkelmehl mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Knethaken 10 Minuten kneten und zugedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Sauer und die aufgeweichten Spelzen zum angleichen der Zimmertemperatur aus dem Kühlschrank nehmen für ca. 2 Stunden, das restliche Mehl mit der zerbröckelten restlichen Hefe, dem Zucker und der leicht erwärmten Buttermilch kurz verkneten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Behälter davon nun stehen lassen, bis die Hefe schäumt. Nun müssen wir die Walnüsse klein hacken, aber nicht zu klein und diese im vorgeheizten Ofen bei 200 ° C ca. 5 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.  Als nächstes geben wir alle Vorteige zusammen in eine geeignete Rührschüssel und kneten alles 10 Minuten zu einem homogenen Teig. Die Knetzeit dabei unbedingt einhalten. Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten werden jetzt die zerkleinerten Walnüsse beigemengt und kurz untergeknetet.  Den Teigling rundwirken und zu einem länglichen Brotlaib formen. In Roggenmehl gewälzt wird der Laib nun mit dem Schluss nach oben in ein ovales mit Roggenmehl ausgestaubtes Brotkörbchen alternativ dazu eine eingeölte mit Mehl ausgestaubte Glasschüssel gelegt und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 – 40 Minuten, eventuell auch länger zur Gare gestellt. Der Reifegrad sollte hier 100 % sein, das heißt der Teigling muss sich schon verdoppeln.  Anschließend ein Blech verkehrt herum auf das Körbchen legen und schnell um die Achse drehen. Das Körbchen abheben und mit einer Rasierklinge einen Längsschnitt in der Mitte, und rechts und  links daneben jeweils 4 schräge Schnitte einschneiden.  Das Brot sofort danach mit Wasser besprühen und im vorgeheizten Ofen bei 250 ° C und reichlich Dampf 15 Minuten scharf anbacken, danach die Ofentür für 2 Minuten öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 200 ° C reduzieren und bei geschlossenem Backofen weitere 30 – 40 Minuten ausbacken. Nach dem Backen das Brot mit Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen. Für den Dampf sollte man beim vorheizen des Ofens ein Backblech auf dem Boden mit aufheizen und zum Bedampfen eine Tasse Wasser (200 ml) auf dieses Blech schütten, die Ofenklappe sofort schließen sonst verbrüht man sich. Also es lohnt sich auf jeden Fall sein Brot selber zu backen, und das ohne Konservierungsstoffe und zu einem erheblich geringeren Preis als beim Bäcker. Viel Spaß beim Nachbacken