Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann  Buttercremetorten Domspatzen Domspatzen bestehend aus : 1. Mürbteigdeckel 25 Stück, Durchmesser 3 cm, Stärke 1 mm 2. Buttercreme Vanille oder Jamaika Rum                                 3. Mit Trüffel: zB. Krokantbrösel, Baiserbrösel, Orangeat, Schokosplitter, Biskuittbrösel, Rum oder Likeur. 4. Überzogen mit Fettglasur/Schokodrops für Schokobrunnen, Zartbitter oder Vollmilchschokolade/ Kuvertüre zum Auflösen in einer Bain Marie          Die ermittelten Mengen für 25 Stück Domspatzen sind wie folgt: 200 g   feiner Mürbteig 300 g   leichte Buttercreme ( Vanille oder Jamaika Rum )   58 g   Trüffel: Krokantbrösel, Baiserbrösel, Orangeat, Schokosplitter 400 g   Fettglasur/ Schokodrops oder Zartbitter/ Vollmilchkuvertüre Feiner Mürbteig                              Umrechnung für 200 g Teig 200 g   weiche gute Butter                            60 g  Butter 100 g   Puderzucker                                      30 g  Puderzucker     1      Ei Größe M                                       15 g  Ei     1      Eigelb                                                  5 g  Eigelb     1      Prise Salz                                             1 g  Salz 250 g  Weizenmehl Type 550                        70 g  Weizenmehl Type 550   50 g  Weizenmehl Type 405                        15 g  Weizenmehl Type 405     5 g  Backpulver oder Hirschhornsalz          2 g  Backpulver oder Hirschhornsalz     1     Päckchen Bourbone Vanille                 2 g   Bourbone Vanille  1/2     Päckchen Citroback                              1g   Citroback Gesamtteig: 720  g                                   Gesamt  ca. 200 g    für 25 Stck. Böden Zubereitung: Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Das Ei mit dem Eigelb und einer Prise Salz schaumig aufschlagen. Die aufgeschlagenen Eier und Gewürze langsam mit der Buttermasse 3 Minuten mixen. Mehl und Backpulver oder Hirschhornsalz mischen und sieben und vorsichtig mit der Butter - Ei - Masse vermengen, eventuell noch etwas Mehl beimengen. Anschließend in Folie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Den Teig 1,0 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Größe 3 cm Durchmesser ausstechen und in gleichmäßigen Abständen auf ein eingefettetes mit Mehl bestaubtes Backblech oder mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen, stippen und mit Ei abstreichen. Backen 10 – 12 Minuten bei 180 ° C Ober / Unterhitze auf mittlerer Ebene. Deutsche Buttercreme: Die Creme wird für den Hausgebrauch folgendermaßen hergestellt: Je nach Cremequalität gibt es ein Mischungsverhältnis bis 1 : 1 Bei diesem Rezept gilt: Verhältnis Puderzucker zu Butter = 1 Teil Puderzucker 2 Teile Butter Verhältnis Pudding zu Butter       =  1 Teil Pudding  ½ bis 1 Teil  Butter Je nach gewünschter Qualität. Buttercremetabelle Zuerst kochen wir den Pudding, dafür benötigen wir : 1 kleinen Topf , schütten dort die Milch hinein und bringen diese zum Kochen. Das ausgekratzte Vanillemark und einen Teelöffel Zucker unter die heisse Milch verrühren. Wenn die Milch leicht zu schäumen anfängt von der Kochstelle nehmen. In einer geeigneten Schüssel schlagen wir das Ei mit dem Zucker und dem Vanillepulver kräftig auf, bis eine cremige Masse entsteht. Zum Angleichen der Puddingmasse gießen wir nun 1/3 der heißen Milch zur aufgeschlagenen Eicreme, einige male umrühren und wieder zurück zur restlichen heißen Milch einrühren bis ein cremiger Pudding entsteht. Den Topf mit einem Topflappen abdecken (das entstandene Kondenswasser zieht in den Topflappen ein) und zum Erkalten an einen kühlen Ort stellen. In einer weiteren Schüssel geben wir die Butter und den Puderzucker hinein und schlagen alles auf bis die Butter flockig geworden ist. Anschließend vermengen wir mit einem Mixer oder Schneebesen die Butter und den erkalteten Pudding schön vorsichtig und stellen diesen in einen Kühlschrank. Im Anschluss stellen wir eine leichte Trüffelmasse her um sie später mit der Buttercreme zu vermengen. Trüffelmasse: Die noch heisse Herdplatte nutzen wir aus um in einem kleinen Topf das Nougat 15 g, Rum 8 g, Sahne 10 g schmelzen lassen und dabei alles gut durchrühren. Von der Herdplatte nehmen und erkalten lassen, danach die zerkleinerten Baisertupfen 15g und Biskuittbrösel (vom Löffelbiskuitt ) 10 g gut mischen und vermengen diese Trüffelmasse mit der Buttercreme. Nun können wir mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle der Größe 5 die Buttercreme in kreisenden Bewegungen auf die Mürbteigdeckel dressieren und auf eine geeignete Platte stellen zum einfrieren. In einem Wasserbad (36 °C konstante Temperatur) schmelzen wir nun 1 - 2 Block a’ 250 g Vollmilchkuvertüre mit 1/2 TL Kokosfett, tauchen dort die gefrorenen Domspatzen bis zum Deckelrand ein und legen sie dann auf ein dünnes Gitterrost zum Abtropfen. Es ist ratsam unter das Gitterrost einen Streifen Backpapier zu legen um die abtropfende Schokolade aufzufangen. Die überstehenden Schokotropfen kann man später mit einer Schere abschneiden. Zum Auskühlen der Schokolade dann in den Kühlschrank stellen. Diese Domspatzen bitte generell kühl lagern weil sonst die Buttercreme schnell ranzig und sauer wird, ich bin mir aber sicher das sie nicht sehr lange zum Lagern kommen, sie laden förmlich zum Naschen ein   ( Vorsicht - das sind echte Kalorienbomben ) Ein gutes Gelingen wünsche ich beim Nachbacken LG Altbäcker Wolfgang Gesamt: 1,8 lt. Buttercreme Gesamt: 0,5 lt. Buttercreme Domspatzen aus einem Rezept vor 50 Jahren deutsche Buttercreme Aufdressierte Buttercreme Fertige mundgerechte Domspatzen In Kuvertüre gezoppte Domspatzen auf einem Gitterrost Standardmenge für 1 Torte                 Umrechnung für 20 Stck.Domspatzen 500 ml Milch 3,5 %                              140 ml Milch 3,5 %     1      Stange Vanille                             10   g Vanillemark     4      Eier Größe M                              60   g Ei 1 1/2 Pckch. Puddingpulver Vanille       10   g Vanillepulver 125   g feinster Zucker                            35   g Zucker 250   g Puderzucker                                70   g Puderzucker 500   g Butter                                        140   g Butter