Fettgebäck
Berliner - Krapfen - Donats - Schnecken
Für die Karnevalszeit und auch danach ein paar Berliner
und Apfelschnecken aus Berliner Teig .
Berlinerteig für ca. 27 Stück a' 40 g Einwaage
Hefeteig
(dieser Teig muss eine feste Konsistenz haben)
500 g gesiebtes Weizenmehl Type 550
200 ml kalte Milch
1 TL Zucker
20 g Frischhefe
80 g weiche Butter
80 g feinster Zucker
1 Päckchen geriebene Zitronenschale
1 Päckchen Bourbon Vanille
Kartoffelmehl zum besteuben
Gesamtgewicht: 900 g
Bei diesem Teig ist es wichtig das er kühl gehalten wird, denn nur so kann
man ihn auch stufenweise aufarbeiten. Eine Übergare ist somit
ausgeschlossen. Nachdem der Teig seinen Knetvorgang beendet hat und
eine 30 minütige Ruhephase hinter sich hat, erst dann aber auch wirklich
erst dann 6 Eigelbe nach und nach untermixen.
Hinweis
Das übriggebliebene Eiweiß kann man für Baiser oder anderes Gebäck wie
zum Beispiel Makronenmasse verwenden.
Man kann es beruhigt für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Hefeteig = 900 g Einwaage
+ 6 Eigelb a’ 30 g = ca. 180 g
Berlinerteig = 900 g + 180 g = 1080 g Gesamtgewicht
ergibt ca. 27 Stück a’ 40 g
Zum Frittieren
1 Stange Biskin
Frangipanmasse zum einstreichen der Apfelschnecken
200 g Marzipanrohmasse
100 g Puderzucker gesiebt
1 Ei
Alles zusammen mit einem Mixer oder besser mit einer Küchenmaschine zu
einer streichfähigen Masse verarbeiten. Zum verdünnen kann man etwas
Wasser untermixen.
Konfitüre zum einstreichen
3 EL Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtfleisch oder Vierfruchtmarmelade mit
etwas Wasser und 1 EL Gelierzucker abkochen.
Belag
80 g Rosinen
1 Apfel schälen, entkernen und in sehr kleine Stücke schneiden.
Für die Füllung der Berliner
1 Glas Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtfleisch in eine Schüssel füllen und
mit einem kleinen Schneebesen klumpenfrei aufschlagen.
Für das Abzuckern
1 Paket feinster Zucker ( 1 kg ) in eine größere Schüssel füllen
Nach dem Abzuckern der Berliner geben wir einen halben Teelöffel Zimt
zum restlichen Zucker und mischen beides mit einer Gabel gut durch.
Zubereitung für Hefeteig
Angaben zur Zubereitung entnehmt ihr bitte
aus dem Rezept
Zubereitung für Berlinerteig
Nun geben wir zum fertigen Hefeteig nach und nach das Eigelb dazu und
mixen den Teig auf höchster Stufe ca. 6 - 8 Minuten, bis er leicht glänzt. Die
richtige Konsistenz hat der Teig, wenn er eine mittlere bis weiche Festigkeit
hat und so glänzt, als hätte man die Teighaut mit Öl eingepinselt. Es ist auf
jeden Fall richtig, wenn der Teig weich ist, um so lockerer wird nach dem
Backen die Krume. Zum Rundschleifen der abgewogenen Teiglinge nicht zu
viel Mehl benutzen, sonst haben wir nach dem Backen unschöne
Backfehler.
Wieder etwas ruhen lassen und anschließend entweder nur Berliner oder je
zur Hälfte Berliner und Apfelschnecken abwiegen. Die Berliner bekommen
eine Einwaage von 40 g, ca. 10 Stück. Die Teiglinge abwiegen, rund
wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Blech, ausgelegt mit einem
Küchentuch und gut bestäubt mit Kartoffelmehl in genügendem Abstand
auslegen. Mit einem weiteren Küchentuch abdecken und an einem warmen
Ort so lange ruhen lassen bis sie sich verdoppelt haben.
Für die Apfelschnecken rollen wir die andere Hälfte des Teiges in eine
rechteckige Form ca. 30 x 20 cm und ca. 1,5 mm dick aus. Anschließend
mit Frangipanmasse und Konfitüre flächendeckend einpinseln und darauf
die sehr klein geschnittenen Apfelstücke und Rosinen nicht zu üppig darauf
verteilen und leicht andrücken. Nun die Platte mit Hilfe eines Spachtels
stramm aber gleichmäßig aufrollen, mit einem scharfen Messer in 3 - 4 cm
dicke Scheiben schneiden, den aufgerollten Schluss nach unten legen und
wie bei den Berlinern verfahren, leicht andrücken und zugedeckt so lange
ruhen lassen bis eine Vermehrung sichtbar ist. Wichtig ist es das die
gesamten Teiglinge auf ausreichend Kartoffelmehl liegen, sonst hat man bei
voller Gare das Problem die Schnecken von den Tüchern zu bekommen. Für
das Ausbacken habe ich eine Pizzapfanne als Fettpfanne benutzt, diese kann
man bis auf ~ 360°C aufheizen. Es genügt hier aber eine Fetttemperatur von
170°C konstant und das ist mit dieser Pfanne, die mit einem Thermostat
ausgestattet ist, eine ideale Möglichkeit. Wichtig ist dabei nur, das man eine
größere Frittiermöglichkeit schafft als eine handelsübliche Fritteuse.
Ansonsten muss man eben für eine Gärunterbrechung sorgen sonst
bekommt der Restteig eine Überreife und die Teiglinge würden beim
nächsten Anfassen in sich zusammen fallen. Da die Berliner in der ersten
Backphase sich deutlich vergrößern, sollte man dieses berücksichtigen und
dementsprechend in die Fettpfanne einfüllen. Sehr wichtig ist es das man
beim ersten einlegen der Berliner sofort einen Deckel auflegt und diesen
erst nach ca. 2 - 3 Minuten ( Berliner sollten hell braun sein ) wieder
abnimmt um die Berliner mit 2 Gabeln schnell und zügig zu wenden. Den
Deckel aber nur in der 1. Backphase, (also zum anbacken) auflegen, danach
nicht mehr. Diesen Vorgang nennt man anbacken. Wenn nun beide Seiten
gebacken sind wird dieser Vorgang wiederholt und die Berliner werden nun
ausgebacken, die Bräunung sollte jetzt einen Tick dunkler sein, die
Ausbackzeit sollte 2 - 3 Minuten betragen. In den Vorbereitungen sollte man
einen Platz einbeziehen wo man die Berliner erst mit Marmelade füllen und
anschließend in Zucker wälzen kann. Bei den Apfelschnecken sollte man
eine Schaumkelle zu Hilfe nehmen, denn nach der Gare kann man diese
schlecht in die Hand nehmen um ins heiße Fett zu befördern und auch die
Verbrennungsgefahr ist zu groß. Die Apfelschnecken werden im Gegensatz
zu den Berlinern in eine Zimt Zuckermischung gewälzt. Und zuletzt noch
sei gesagt, keine Angst die Apfelschnecken fallen schon nicht auseinander
denn sie werden durch das heiße Frittierfett sofort in sich festgehalten und
die Marmelade mit dem Marzipan werden sofort kandiert.
Hier einige Fotos :
Punkt 1.
Hier kann man die Verteilung und Abstände
zueinander nach der Vollgare sehen.
Ein Küchenhandtuch aus Leinen habe ich auf
ein Backblech gelegt und mit Kartoffelmehl
ausreichend eingepudert.
Punkt 2.
Hier habe ich die Hälfte vom Gesamtteig auf
der Arbeitsfläche zu einem Rechteck 30 x 20 cm
ausgerollt. Die Oberfläche ist mit
Frangipanmasse und Marmelade eingestrichen
und mit Rosinen und klein geschnittenen
Apfelstücken belegt.
Punkt 3.
Auf diesem Foto sieht man die Aufteilung der
Schnecken. Nachdem der Teig ausgerollt und
fertig belegt ist, beginnt man ihn von Unten nach
Oben gleichmäßig und etwas straff auf zu rollen.
Die Rolle bleibt auf dem Schluss liegen. Mit
einem scharfen glatten Messer schneiden wir nun
4 cm große Stücke. Die Stücke legen wir nun in
ausreichendem Abstand auf das eingepuderte
Leinentuch so, das die Schnittflächen nach oben
zeigen. Die Fläche leicht flach drücken und den
Schluss nach unten klappen.
Punkt 4.
Das vorbereitete Blech wird nun mit einem weiteren
Leinentuch abgedeckt und zur Gare gestellt. In der
Zwischenzeit bereiten wir die weiteren Arbeitsschritte
vor.
Dazu gehören :
Punkt 5.
Eine Fettpfanne alternativ dazu eine Pizzapfanne
mit eingebautem Thermostat von 0 - 360 ° C
Punkt 6.
Eine große Spritze für Sahne oder Buttercreme zu
dressieren. Hier benutzen wir aber Marmelade.
Eine Schüssel gefüllt mit Aprikosengelee.
Punkt 7.
Eine große Schüssel mit feinem Zucker füllen.
Punkt 8.
Alle Vorbereitungen sind getroffen, jetzt kann
mit dem Füllen und Zuckern begonnen werden.
Und hier der Frittiervorgang in Bildern
So nun viel Erfolg beim Nachbacken
LG Wolfgang
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