Fettgebäck Berliner - Krapfen - Donats - Schnecken                      Für die Karnevalszeit und auch danach ein paar Berliner und Apfelschnecken aus Berliner Teig . Berlinerteig für ca. 27 Stück a' 40 g Einwaage  Hefeteig  (dieser Teig muss eine feste Konsistenz haben) 500 g   gesiebtes Weizenmehl Type 550 200 ml kalte Milch       1 TL Zucker    20 g   Frischhefe    80 g   weiche Butter    80 g   feinster Zucker     1      Päckchen geriebene Zitronenschale     1      Päckchen Bourbon Vanille             Kartoffelmehl zum besteuben Gesamtgewicht: 900 g Bei diesem Teig ist es wichtig das er kühl gehalten wird, denn nur so kann man ihn auch stufenweise aufarbeiten. Eine Übergare ist somit ausgeschlossen. Nachdem der Teig seinen Knetvorgang beendet hat und eine 30 minütige Ruhephase hinter sich hat, erst dann aber auch wirklich erst dann 6 Eigelbe nach und nach untermixen. Hinweis Das übriggebliebene Eiweiß kann man für Baiser oder anderes Gebäck wie zum Beispiel Makronenmasse verwenden. Man kann es beruhigt für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Hefeteig           =        900 g Einwaage                                     +    6     Eigelb a’ 30 g  =   ca. 180 g Berlinerteig    =        900 g + 180 g = 1080 g Gesamtgewicht                                               ergibt  ca. 27 Stück a’ 40 g Zum Frittieren             1 Stange Biskin Frangipanmasse zum einstreichen der Apfelschnecken 200 g Marzipanrohmasse 100 g Puderzucker gesiebt     1    Ei Alles zusammen mit einem Mixer oder besser mit einer Küchenmaschine zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Zum verdünnen kann man etwas Wasser untermixen. Konfitüre zum einstreichen 3 EL Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtfleisch oder Vierfruchtmarmelade mit etwas Wasser und 1 EL Gelierzucker abkochen. Belag   80 g Rosinen    1    Apfel schälen, entkernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Für die Füllung der Berliner 1 Glas Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtfleisch in eine Schüssel füllen und mit einem kleinen Schneebesen klumpenfrei aufschlagen. Für das Abzuckern 1 Paket feinster Zucker ( 1 kg ) in eine größere Schüssel füllen Nach dem Abzuckern der Berliner geben wir einen halben Teelöffel Zimt zum restlichen Zucker und mischen beides mit einer Gabel gut durch. Zubereitung für Hefeteig Angaben zur Zubereitung entnehmt ihr bitte aus dem Rezept Zubereitung für Berlinerteig Nun geben wir zum fertigen Hefeteig nach und nach das Eigelb dazu und mixen den Teig auf höchster Stufe ca. 6 - 8 Minuten, bis er leicht glänzt. Die richtige Konsistenz hat der Teig, wenn er eine mittlere bis weiche Festigkeit hat und so glänzt, als hätte man die Teighaut mit Öl eingepinselt. Es ist auf jeden Fall richtig, wenn der Teig weich ist, um so lockerer wird nach dem Backen die Krume. Zum Rundschleifen der abgewogenen Teiglinge nicht zu viel Mehl benutzen, sonst haben wir nach dem Backen unschöne Backfehler. Wieder etwas ruhen lassen und anschließend entweder nur Berliner oder je zur Hälfte Berliner und Apfelschnecken abwiegen. Die Berliner bekommen eine Einwaage von 40 g, ca. 10 Stück. Die Teiglinge  abwiegen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Blech, ausgelegt mit einem Küchentuch und gut bestäubt mit Kartoffelmehl in genügendem Abstand auslegen. Mit einem weiteren Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort so lange ruhen lassen bis sie sich verdoppelt haben. Für die Apfelschnecken rollen wir die andere Hälfte des Teiges in eine rechteckige Form ca. 30 x 20 cm und ca. 1,5 mm dick aus. Anschließend mit Frangipanmasse und Konfitüre flächendeckend einpinseln und darauf die sehr klein  geschnittenen Apfelstücke und Rosinen nicht zu üppig darauf verteilen und leicht andrücken. Nun die Platte mit Hilfe eines Spachtels stramm aber gleichmäßig aufrollen, mit einem scharfen Messer in 3 - 4 cm dicke Scheiben schneiden, den aufgerollten Schluss nach unten legen und wie bei den Berlinern verfahren, leicht andrücken und zugedeckt so lange ruhen lassen bis eine Vermehrung sichtbar ist. Wichtig ist es das die gesamten Teiglinge auf ausreichend Kartoffelmehl liegen, sonst hat man bei voller Gare das Problem die Schnecken von den Tüchern zu bekommen. Für das Ausbacken habe ich eine Pizzapfanne als Fettpfanne benutzt, diese kann man bis auf ~ 360°C aufheizen. Es genügt hier aber eine Fetttemperatur von 170°C konstant und das ist mit dieser Pfanne, die mit einem Thermostat ausgestattet ist, eine ideale Möglichkeit. Wichtig ist dabei nur, das man eine größere Frittiermöglichkeit schafft als eine handelsübliche Fritteuse. Ansonsten muss man eben für eine Gärunterbrechung sorgen sonst bekommt der Restteig eine Überreife und die Teiglinge würden beim nächsten Anfassen in sich zusammen fallen. Da die Berliner in der ersten Backphase sich deutlich vergrößern, sollte man dieses berücksichtigen und dementsprechend in die Fettpfanne einfüllen. Sehr wichtig ist es das man beim ersten einlegen der Berliner sofort einen Deckel auflegt und diesen erst nach ca. 2 - 3 Minuten ( Berliner sollten hell braun sein ) wieder abnimmt um die Berliner mit 2 Gabeln schnell und zügig zu wenden. Den Deckel aber nur in der 1. Backphase, (also zum anbacken) auflegen, danach nicht mehr. Diesen Vorgang nennt man anbacken. Wenn nun beide Seiten gebacken sind wird dieser Vorgang wiederholt und die Berliner werden nun ausgebacken, die Bräunung sollte jetzt einen Tick dunkler sein, die Ausbackzeit sollte 2 - 3 Minuten betragen. In den Vorbereitungen sollte man einen Platz einbeziehen wo man die Berliner erst mit Marmelade füllen und anschließend in Zucker wälzen kann. Bei den Apfelschnecken sollte man eine Schaumkelle zu Hilfe nehmen, denn nach der Gare kann man diese schlecht in die Hand nehmen um ins heiße Fett zu befördern und auch die Verbrennungsgefahr ist zu groß. Die Apfelschnecken werden im Gegensatz zu den Berlinern in eine Zimt  Zuckermischung gewälzt. Und zuletzt noch sei gesagt, keine Angst die Apfelschnecken fallen schon nicht auseinander denn sie werden durch das heiße Frittierfett sofort in sich festgehalten und die Marmelade mit dem Marzipan werden sofort kandiert. Hier einige Fotos : Punkt 1. Hier kann man die Verteilung und Abstände zueinander nach der Vollgare sehen. Ein Küchenhandtuch aus Leinen habe ich auf ein Backblech gelegt und mit Kartoffelmehl ausreichend eingepudert. Punkt 2. Hier habe ich die Hälfte vom Gesamtteig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck 30 x 20 cm ausgerollt. Die Oberfläche ist mit Frangipanmasse und Marmelade eingestrichen und mit Rosinen und klein geschnittenen Apfelstücken belegt. Punkt 3. Auf diesem Foto sieht man die Aufteilung der Schnecken. Nachdem der Teig ausgerollt und fertig belegt ist, beginnt man ihn von Unten nach Oben gleichmäßig und etwas straff auf zu rollen. Die Rolle bleibt auf dem Schluss liegen. Mit einem scharfen glatten Messer schneiden wir nun 4 cm große Stücke. Die Stücke legen wir nun in ausreichendem Abstand auf das eingepuderte Leinentuch so, das die Schnittflächen nach oben zeigen. Die Fläche leicht flach drücken und den Schluss nach unten klappen. Punkt 4. Das vorbereitete Blech wird nun mit einem weiteren Leinentuch abgedeckt und zur Gare gestellt. In der Zwischenzeit bereiten wir die weiteren Arbeitsschritte vor. Dazu gehören :   Punkt 5. Eine Fettpfanne  alternativ dazu eine Pizzapfanne mit eingebautem Thermostat von 0 - 360 ° C  Punkt 6. Eine große Spritze für Sahne oder Buttercreme zu dressieren. Hier benutzen wir aber Marmelade. Eine Schüssel gefüllt mit Aprikosengelee.   Punkt 7. Eine große Schüssel mit feinem Zucker füllen. Punkt 8. Alle Vorbereitungen sind getroffen, jetzt kann mit dem Füllen und Zuckern begonnen werden.  Und hier der Frittiervorgang in Bildern          So nun viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann