Hartgebäck
Bobbes - Hollandis - Nussschiffchen
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Mein Rezept aus der alten Backschule
Den feinen Mürbteig nennt man " Delfter Teig ".
Benannt nach der Niederländischen Ortschaft Delft.
Das Gebäck kommt ursprünglich aus dem Schwabenland und wird dort
liebevoll Bobbes genannt, das soll wörtlich übersetzt "Popo" heißen.
Hier zu Lande ist dieses Feingebäck nur sehr selten aufzufinden, doch in
Holland, Belgien, Luxemburg und dem Schwabenland ist es erhalten
geblieben und auch heute noch eine sehr beliebte Feinbackware.
Woher ich das so genau weiß, nun ja, ich habe sie täglich hergestellt und sie
waren damals auch ein Verkaufsschlager.
Zum Rezept: 1 bis 4
Bobbes
1. Feinmürbteig Delfter Teig
120 g gute Butter am besten von Kerry Gold ( Zimmertemperatur )
120 g Puderzucker
40 g Vollei = 1 Stück
1 Eigelb
1 Prise Salz
150 g Weizenmehl Type 550 ( gesiebt ) mischen mit
150 g Weizenmehl Type 405
5 g Backpulver oder Hirschhornsalz
Jeweils 1 Packung: Bourbone Vanille und Citroback ( Schwartau )
Gesamt: 635 g Feinmürbteig
Was bedeutet der Begriff “ Voll-Ei “ ?
Vollei (sprich: Voll-Ei) ist die aus dem Inhalt aufgeschlagener Hühnereier
gewonnene Ei-Masse. Es wird hauptsächlich in industriell hergestellten
Teigwaren als Zutat verwendet. Die Bezeichnung Vollei bringt zum
Ausdruck, dass für ein Lebensmittel der komplette Eiinhalt (und nicht nur
Eiweiß oder Eigelb) verwendet wurde. Handelsüblich ist pasteurisiertes Vollei
mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent. Für ein
Kilogramm Vollei werden ca. 18 frische Eier (Größe M) aufgeschlagen.
Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet. Für flüssiges Vollei sind
Gebinde ab einem Liter bis zu mehreren 100 Litern verfügbar. (Auszug aus
Wikipedia)
Hinweis:
Wenn also in einem Rezept eine Mindermenge genannt wird, muss man die
nächst größte Menge aufschlagen und davon das Sollgewicht abwiegen.
2. Als Füllungsunterlage: Füllmassen:
225 g Marzipanrohmasse
25 g Vollei Kirschen Vanillepudding
25 g Zucker oder Puderzucker
25 g Wasser Nussfüllung
Marzipanmasse
Gesamt: 300 g Marzipanstreichmasse
3. Als Früchtemix:
130 g Rosinen oder Granberry’s
50 g Orangeat
50 g Zitronat
10 ml Rum 54 % oder Amaretto
Gesamt: 240 g Früchtemix
4. Rezept für Butterstreusel
Originalrezept für 10 kg Streusel
Umgerechnet für 300 g Streusel
60 g Zucker oder
90 g Puderzucker
40 g Butter
40 g Margarine
130 g Mehl Type 550
1 Prise Salz
Vanille, Zitrone je 1 Msp.
Gesamt: 300 g Streusel
1 Blech:
Ausrollgröße: 40 cm x 30 cm x 3 mm
Zubereitung Mürbteig
Die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Ei und Gewürze zufügen
und weiter aufschlagen (ca. 10 Minuten lang)
Jetzt das Mehl mit dem Backpulver gut mischen und mit der Butter
vermengen, die Konsistenz spielt hierbei keine Rolle, die Angaben sind exakt.
Den fertigen Teig in Folie packen und für 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank
legen.
Der Teig wird danach auf Puderzucker ausgerollt, nicht auf Mehl!!!!
Die Ausrollstärke sollte max. 3 mm betragen, und nicht weniger als 2 mm,
das Rechteck eine maximale Höhe von 30 cm nicht überschreiten und nicht
weniger als 20 cm.
Die Außenkanten sollten schon eine gerade Linie bilden und gleichmäßig in
der Stärke sein.
Zubereitung Marzipanmasse
Nun den Marzipanbelag herstellen, indem man das Marzipan in kleine Würfel
zupft, in einen Schnellmixer oder eine geeignete Küchenmaschine mit den
restlichen Zutaten gibt und zu einem streichfähigen aber nicht zähen Brei
mixt, eventuell noch Wasser zufügen oder mit etwas gesiebten Mehl
vermengen und zur richtigen Konsistenz bringen. Die Masse dann
gleichmäßig und vorsichtig auf den Teig streichen.
Zubereitung Früchtemix
Alle Früchte mit dem Rum oder Amaretto in einem gut verschließbaren
Behälter mischen und kurz einziehen lassen. Wer die Früchte in ihrer
Originalgröße nicht mag, kann sie ja etwas klein hacken. Da sie aber extrem
klebrig sind sollte man das Messer beim Hacken immer feucht halten. Danach
alles auf der Marzipanmasse gleichmäßig verteilen und leicht andrücken.
Zubereitung Streusel
Das gesamte Fett mit dem Zucker aufschlagen, bis kein Zucker mehr spürbar
ist. Dieser Vorgang ist unbedingt einzuhalten. Man kann statt Zucker auch
Puderzucker nehmen, wenn man die Zeit nicht aufbringen will. Dadurch
ändert sich aber der Geschmack. Während dem Aufschlagen die Gewürze und
das Salz unter mengen. Ab hier wird mit den Händen das Mehl unter
gearbeitet, nicht kneten sondern lediglich unter heben. Man kann merken
wenn der Streusel zu nass ist, dann muss man noch etwas Mehl unter
arbeiten. Das Ganze ist eine Gefühlssache und man kann auch die Größe der
Streusel dabei bestimmen, also feiner oder grober Streusel.
Technik
Von unten nach oben rollt man nun das Ganze vorsichtig auf indem man mit
einem Spachtel unter den Teig geht und nach oben hebt, so beginnt man die
Rolle Stück für Stück aufzuwickeln. Das Aufrollen sollte aber nicht unter
Spannung geschehen sondern so locker wie möglich. Wenn man am Ende
angekommen ist, lässt man die Rolle auf dem Schluss liegen und pinselt die
Oberfläche mit Eistreiche dick ein. Auf der Arbeitsfläche verteilt man dann
oberhalb der Rolle den Streusel flächendeckend soweit, das man die ganze
Rolle darauf rollen kann. Ist man am Anfang wieder angelangt, teilt man die
Rolle erst mit einem Messstab in 4 cm große Stücke ein, aber nur anritzen,
noch nicht schneiden. Kommt man mit der Länge der Rolle aus ist es OK,
wenn nicht sollte man die Differenz auf die anderen Stücke verteilen, erst
jetzt kann man mit einem scharfen glatten Messer die Stücke schneiden, das
heißt, von oben ansetzen und mit einem glatten Schnitt durchtrennen, nicht
sägen!!!
Jetzt belegt man ein Backblech mit Backpapier und verteilt die Stücke
hochkant in ausreichendem Abstand zu einander.
Backen: 200 ° C Ober - Unterhitze mit Unterblech auf mittlerer Schiene,
sonst gibt das zu viel Unterhitze.
Später kommen noch Bilder der Herstellung
Viel Glück beim Nachbacken
LG Wolfgang
Wolfgang’s Backstube
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