Hartgebäck Bobbes - Hollandis - Nussschiffchen Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Mein Rezept aus der alten Backschule Den feinen Mürbteig nennt man " Delfter Teig ". Benannt nach der Niederländischen Ortschaft Delft. Das Gebäck kommt ursprünglich aus dem Schwabenland und wird dort liebevoll Bobbes genannt, das soll wörtlich übersetzt  "Popo"  heißen. Hier zu Lande ist dieses Feingebäck nur sehr selten aufzufinden, doch in Holland, Belgien, Luxemburg und dem Schwabenland ist es erhalten geblieben und auch heute noch eine sehr beliebte Feinbackware. Woher ich das so  genau weiß, nun ja, ich habe sie täglich hergestellt und sie waren damals auch ein Verkaufsschlager. Zum Rezept: 1 bis 4          Bobbes                                                                       1. Feinmürbteig Delfter Teig                                                                                   120 g gute Butter am besten von Kerry Gold ( Zimmertemperatur )                   120 g Puderzucker   40 g Vollei = 1 Stück     1    Eigelb     1    Prise Salz 150 g Weizenmehl Type 550  ( gesiebt )  mischen mit 150 g Weizenmehl Type 405     5 g Backpulver oder Hirschhornsalz           Jeweils 1 Packung: Bourbone Vanille und Citroback ( Schwartau ) Gesamt: 635 g Feinmürbteig Was bedeutet der Begriff “ Voll-Ei “ ? Vollei (sprich: Voll-Ei) ist die aus dem Inhalt aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Ei-Masse. Es wird hauptsächlich in industriell hergestellten Teigwaren als Zutat verwendet. Die Bezeichnung Vollei bringt zum Ausdruck, dass für ein Lebensmittel der komplette Eiinhalt (und nicht nur Eiweiß oder Eigelb) verwendet wurde. Handelsüblich ist pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent. Für ein Kilogramm Vollei werden ca. 18 frische Eier (Größe M) aufgeschlagen. Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet. Für flüssiges Vollei sind Gebinde ab einem Liter bis zu mehreren 100 Litern verfügbar.   (Auszug aus Wikipedia) Hinweis: Wenn also in einem Rezept eine Mindermenge genannt wird, muss man die nächst größte Menge aufschlagen und davon das Sollgewicht abwiegen. 2. Als Füllungsunterlage:                       Füllmassen: 225 g Marzipanrohmasse   25 g Vollei                                              Kirschen                                Vanillepudding               25 g Zucker oder Puderzucker   25 g Wasser                                         Nussfüllung                                           Marzipanmasse Gesamt: 300 g Marzipanstreichmasse 3. Als Früchtemix: 130 g   Rosinen oder Granberry’s   50 g   Orangeat   50 g   Zitronat   10 ml Rum 54 % oder Amaretto Gesamt: 240 g Früchtemix 4. Rezept für Butterstreusel Originalrezept für  10 kg Streusel Umgerechnet  für 300   g Streusel   60 g Zucker oder   90 g Puderzucker   40 g Butter   40 g Margarine 130 g Mehl Type 550     1    Prise Salz Vanille, Zitrone je 1 Msp. Gesamt: 300 g Streusel                                                        1 Blech: Ausrollgröße:  40 cm x 30 cm x 3 mm                                                                                             Zubereitung Mürbteig Die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Ei und Gewürze zufügen und weiter aufschlagen (ca. 10 Minuten lang) Jetzt das Mehl mit dem Backpulver gut mischen und mit der Butter vermengen, die Konsistenz spielt hierbei keine Rolle, die Angaben sind exakt. Den fertigen Teig in Folie packen und für 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank legen. Der Teig wird danach auf Puderzucker ausgerollt, nicht auf Mehl!!!! Die Ausrollstärke sollte max. 3 mm betragen, und nicht weniger als 2 mm, das Rechteck eine maximale Höhe von 30 cm nicht überschreiten und nicht weniger als 20 cm. Die Außenkanten sollten schon eine gerade Linie bilden und gleichmäßig in der Stärke sein. Zubereitung Marzipanmasse Nun den Marzipanbelag herstellen, indem man das Marzipan in kleine Würfel zupft, in einen Schnellmixer oder eine geeignete Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten gibt und zu einem streichfähigen aber nicht zähen Brei mixt, eventuell noch Wasser zufügen oder mit etwas gesiebten Mehl vermengen und zur richtigen Konsistenz bringen. Die Masse dann gleichmäßig und vorsichtig auf den Teig streichen. Zubereitung Früchtemix Alle Früchte mit dem Rum oder Amaretto in einem gut verschließbaren Behälter mischen und kurz einziehen lassen. Wer die Früchte in ihrer Originalgröße nicht mag, kann sie ja etwas klein hacken. Da sie aber extrem klebrig sind sollte man das Messer beim Hacken immer feucht halten. Danach alles auf der Marzipanmasse gleichmäßig verteilen und leicht andrücken. Zubereitung Streusel Das gesamte Fett mit dem Zucker aufschlagen, bis kein Zucker mehr spürbar ist. Dieser Vorgang ist unbedingt einzuhalten. Man kann statt Zucker auch Puderzucker nehmen, wenn man die Zeit nicht aufbringen will. Dadurch ändert sich aber der Geschmack. Während dem Aufschlagen die Gewürze und das Salz unter mengen. Ab hier wird mit den Händen das Mehl unter gearbeitet, nicht kneten sondern lediglich unter heben. Man kann merken wenn der Streusel zu nass ist, dann muss man noch etwas Mehl unter arbeiten. Das Ganze ist eine Gefühlssache und man kann auch die Größe der Streusel dabei bestimmen, also feiner oder grober Streusel. Technik Von unten nach oben rollt man nun das Ganze vorsichtig auf indem man mit einem Spachtel unter den Teig geht und nach oben hebt, so beginnt man die Rolle Stück für Stück aufzuwickeln. Das Aufrollen sollte aber nicht unter Spannung geschehen sondern so locker wie möglich. Wenn man am Ende angekommen ist, lässt man die Rolle auf dem Schluss liegen und pinselt die Oberfläche mit Eistreiche dick ein. Auf der Arbeitsfläche verteilt man dann oberhalb der Rolle den Streusel flächendeckend soweit, das man die ganze Rolle darauf rollen kann. Ist man am Anfang wieder angelangt, teilt man die Rolle erst mit einem Messstab in 4 cm große Stücke ein, aber nur anritzen, noch nicht schneiden. Kommt man mit der Länge der Rolle aus ist es OK, wenn nicht sollte man die Differenz auf die anderen Stücke verteilen, erst jetzt kann man mit einem scharfen glatten Messer die Stücke schneiden, das heißt, von oben ansetzen und mit einem glatten Schnitt durchtrennen, nicht sägen!!! Jetzt belegt man ein Backblech mit Backpapier und verteilt die Stücke hochkant in ausreichendem Abstand zu einander. Backen: 200 ° C Ober - Unterhitze mit Unterblech auf mittlerer Schiene, sonst gibt das zu viel Unterhitze. Später kommen noch Bilder der Herstellung Viel Glück beim Nachbacken LG Wolfgang gekochte Kirschen, gekochter Pudding, Nussfüllung und Marzipanfüllung Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann Bobbes Früchtemix mit Rum