Blechkuchen aus Hefeteig   Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Bienenstich Auf dieser Seite werden drei verschiedene Blechkuchen gezeigt die aus ein und dem gleichen Hefeteig als Grundgerüst hergestellt werden. Das Rezept für den Hefeteig Standard entnehmt bitte hier : Hefeteig Grundrezept Beginnen wir mit dem Bienenstich Für ein Backblech 30 x 40 cm und einer Teigdicke von 6 mm  braucht man ca.   600 g Teigeinwaage   200 g Belag und 1700 g Creme. Um an die genauen Gewichte der Zutaten zu gelangen muss man natürlich umrechnen. Das geht mit einer einfachen Formel die man Verhältnisrechnung nennt. Setzt man statt Zahlen = Buchstaben ein, sieht das folgendermaßen aus: Wir besitzen den Wert 980 g = Gesamtgewicht aus dem Rezept Hefeteig.  Diesen Wert nennen wir: Wert A Dieses Gewicht erzielen wir aus den Einzelangaben der Zutaten. Einzelangaben = 300 g Mehl, 200 g Mehl, 15 g Zucker, 21g Hefe usw. Diese Werte besitzen wir und nennen sie : 1. Mehl = a 1, 2. Mehl = a 2, 3. Zucker = a 3, 4. Hefe = a 4, usw.    Wir brauchen aber nur 600 g Gesamtgewicht Diesen Wert nennen wir: Wert B Den zu ermittelnden Wert nennen wir X Nun stellen wir die Formel auf:  Wert A verhält sich zu Wert a1 wie Wert B zu X  Nun setzen wir die dazugehörigen Zahlenwerte ein 980 g Gesamtgewicht verhalten sich zu 300 g Mehl wie: 600 g Gesamtgewicht zu X g Mehl ?   980 = 300     600 = X            wir rechnen:  300 x 600 : 980 = X  Ergebnis = 183,7 g  ~ 185 g Mehl für die 1. Mehlsorte Somit haben wir schon mal das genaue Gewicht für das Mehl. Auf oder Abrunden ist bei diesen geringen Mengen kein Problem, also die Faustregel besagt bei Dezimalzahlen : unter 0,5 wird abgerundet und über 0,5 wird aufgerundet. In unserem Beispiel dürfen wir beruhigt bis auf 185 g aufrunden. Für die restlichen Zutaten ermitteln wir nach dem gleichen Schema, die Ausgangszahlen hierbei sind immer wieder 980 g Istwert = ( bestehender Wert ) und 600 g Sollwert = ( zu ermittelnder Wert ). Gesucht werden also die einzelnen Werte der Zutaten, die am Schluss einen Gesamtwert von 600 g ergeben, wenn man alle ermittelten Werte im Rezept addiert. Bevor wir nun den Hefeteig herstellen, bereiten wir zuerst die Bienenstichmasse her, denn diese muß auf den fertig ausgelegten Teig aufgetragen werden. Auch wenn die Masse schon fertig ist, kann man sie später wieder erhitzen um sie streichfähig zu machen. Würde man zuerst den Hefeteig machen, währe der Gärprozess zu weit fortgeschritten bis die Bienenstichmasse fertig ist. Das ist für mich ein gut organisierter Plan, der ein Gelingen auch garantiert. 600 g Teig 185 g Mehl Type 405 122 g Mehl Type 550     9 g Zucker   13 g Hefe 153 g Milch   37 g Butter   31 g Zucker     1    Ei = 38 g     3 g Salz     6 g Citroback     3 g Vanillearoma Herstellung nach Anweisung laut Rezept : hier klicken  Backen: 25 - 30 Min.  eventuell auch länger, die Oberfläche sollte eine mittelbraune Farbe haben. Temperatur 200°C O/U Hitze auf mittlerer Ebene. Bienenstichbelag  Da der Anteil an Röststoffe mindestens 20 % und höchstens 30 % der Teigmenge enthalten muss, können wir ganz exakt die richtigen Mengen an Zutaten ermitteln. In diesem Fall sind also 30 % von 600 g Teig =  180 g Gesamtmenge der Bienenstichmasse, also rechnen wir auch hier wie beschrieben um. Da ich aber nicht an die Richtsätze gebunden bin, rechne ich mit einem Wert von: 200 g Gesamtmenge. 200 g Belag sind ausreichend, er sollte auch nicht zu üppig aufgetragen werden.   40 g Butter   20 g Honig   20 g Glukosesirup ( siehe Rezept unten )   45 g Zucker    15 g Milch   40 g geho. Mandeln   20 g gem.  Mandeln Zubereitung Butter mit dem Zucker, dem Honig und dem Glukosesirup in einem Edelstahltopf unter ständigem rühren kochen bis es nicht mehr schäumt, danach mit der Milch ablöschen. Die Mandelmischung mit einem Schneebesen unterheben und sofort auf dem frisch aufgelegten Hefeteig gleichmäßig verteilen. Nach 10 Minuten den Bienenstich laut Angaben backen. Sollten sich während dem Backvorgang auf der Oberfläche kleine Blasen bilden, muss man diese mit einem Schaschlikspiess oder einer Stricknadel  einstechen, das heisst also, den Backvorgang im Auge behalten. Glukosesirup 100 g   Traubenzucker   40 ml Wasser Zubereitung Beides zusammen abkochen und auf 112° C bringen. In ein Reagenzglas gießen und den Flüssigkeitsverlust auf 140 g ausgleichen mit kochendem Wasser. Zurück in den Topf geben und mit 1 TL Zucker = 10 g wieder zum kochen bringen, eventuell noch Zucker nachgeben bis die Flüssigkeit etwas dicker wird. Der Sirup ist sofort gebrauchsfertig und kann für den Belag mitgekocht werden. Den Rest im geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren für mehrere Wochen. Vor Gebrauch dann im Wasserbad erwärmen. Ergibt 150 g reiner Glukose Sirup Nach ausreichender Auskühlung schneiden wir nun die Bienenstichplatte zurecht, und das sieht folgendermaßen aus:         Platte 4 teln                Jede Platte waagerecht       Jede Deckenplatte         Mit Creme füllen und                                                        halbieren                   in 4 Stücke teilen              Decke auflegen Die Platte in 4 gleich große kleinere Platten schneiden und in ihrer Ursprungsform wieder hinlegen. Nun werden die einzelnen Platten waagerecht halbiert und wieder in ihrer Ursprungsform hingelegt. Jetzt wird die Bienenstichdecke von der Bodenplatte der Reihe nach abgehoben und gleich in 4 Stücke eingeteilt, dabei die Anordnung der Platten beibehalten. Das wiederholen wir dann bei jeder weiteren Platte. Wichtig dabei ist, das nach dem Einteilen der Stücke die Bodenplatte ohne Decke vor euch liegt und links und rechts daneben jeweils 2 geschnittene Platten a’ 4 Stücke liegen.  Damit beim Einfüllen der Creme nichts davon läuft legen wir einen verstellbaren Rahmen über die Bodenplatte und drücken den Rahmen fest an die Ränder der Bodenplatte. Jetzt können wir die Bienenstichfüllung herstellen und in den Rahmen einfüllen. Für 1 Blech Bienenstich = 16 Stück  Füllung       6 Pckg. Vanillepudding mit einem Teil der Milch anrühren   140 g        Zucker 1300 ml      Milch   200 ml      Sahne       6           Eiweiß aufgeschlagen mit       6 EL     Zucker mit einem Schneebesen unter den heißen Pudding ziehen. Zubereitung Zuerst müssen wir das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen bis es schnittfest ist. Anschließend wird das Puddingpulver mit einem Teil der Milch klumpenfrei angerührt. Danach bringen wir die Milch mit der Sahne zum Kochen. Sobald die Milch anfängt zu schäumen rührt man mit einem Schneebesen zügig den Zucker ein bis er sich aufgelöst hat. Das angerührte Puddingpulver noch einmal kurz durchrühren und langsam zur heißen Milch geben und unter ständigem rühren so viel einrühren bis der Pudding nicht mehr flüssig vom Löffel läuft sondern zähflüssig als Klumpen vom Löffel fällt. Diese Konsistenz brauchen wir, weil ja noch das fertige Eiweiß untergezogen werden muss. Wenn dieses dann geschehen ist, füllen wir die noch heiße Puddingcreme in den vorbereiteten Rahmen und legen danach der Reihe nach die einzelnen Deckel so in den Rahmen wie man sie entnommen hat. Zum Auskühlen sollte man schon 3 Stunden abwarten, um den Rahmen zu entfernen. Hierzu einfach mit einem scharfen Messer am Rand entlang schneiden, den Rahmen entfernen und mit einem sehr scharfen Messer die vorgeschnittenen Stücke noch einmal nachschneiden aber so tief, das man den Boden mitschneidet, denn dieser war ja noch nicht geschnitten. Damit an der Klinge des Messers nichts haften bleibt sollte man es leicht anfeuchten.  So, ich hoffe es ausreichend erklärt zu haben. Manchmal ist es aber notwendig so ins Detail zu gehen denn ein Nachbacken soll ja auch erfolgreich sein. Viel Erfolg wünscht Euer Altbäcker Wolfgang    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann Bienenstich Anschnitt Bienenstichbelag kochen verstellbarer Rahmen Puddingpulver Milch kochen aufgeschlagenes Eiweiß