Schwerer Hefeteig - Schmalzteig Grundrezept   Vorwort Bevor wir uns an einen schweren Hefeteig begeben, will ich Euch kurz den Unterschied zwischen einem Standard Hefeteig und einem schweren Hefeteig zeigen.                                                                      Standard Hefeteig                                 Schwerer Hefeteig/ Schmalzteig 300 g     Weizenmehl Type 405                                    750 g               Weizenmehl Type 405 200 g     Weizenmehl Type 550                                    100 ml             Wasser 26 ° C     1 TL   Zucker                                                            400 ml             Buttermilch  1/2        Würfel Frischhefe 20 g                                     20 g               Meersalz 250 ml   Vollmilch 26 ° C                                               40 g               Frischhefe   60 g     weiche Butter                                                    80 g               Eigelb ( 4 Stück )   50 g     Zucker                                                                 1 gestr. TL  Citroback     1        Ei  Größe M                                                        2 Päckchen Vanillinzucker                                                                                                                               5 g     Vanillearoma Bourbon                                    275 g               Zucker     9 g     Citroback                                                         150 g              Schweineschmalz     3 g     Meersalz                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Wie man sehen kann wird beim schweren Hefeteig viel mehr Zucker verarbeitet und es wird hier Schweineschmalz verarbeitet, was den Trieb sehr beeinträchtigt. Eigelb (enthält Lecithin ) dient zur Emulsion, was bedeutet, das sich Fett mit Flüssigkeit binden kann. Dieser Teig benötigt eine viel längere Gärzeit als ein Standard Hefeteig. Man verwendet ihn in der Hauptsache für : Stuten, Sonntagsweck, Milchbrötchen, Zöpfe, Neujahrsbrezel oder Kränze, Valentinsherzen, Osterhasen oder Nester aber auch die Weckmänner werden daraus gemacht.                                                                                                       Hier in der Bildergalerie habe ich nur einen kleinen Teil der Möglichkeiten vorgestellt. Vorteig 750 g   Weizenmehl Type 405 100 ml Wasser 26 °C 400 ml Buttermilch   20 g    Meersalz   40 g    Frischhefe   80 g    Eigelb ( 4 Stück )     1       gestrichenen TL Citroback Hauptteig Feste Teigführung zum Vorteig unter kneten 275 g               Zucker 150 g               Schmalz     2 Päckchen Vanillinzucker Zugabe von: 160 g               Weizenmehl während dem Mixvorgang Vor und nach dem Backen verwenden wir zum einpinseln : gesalzenes Eigelb zum einstreuen : Hagelzucker oder gehobelte Mandeln Backen 200 °C ca. 20 Min bei Ober,- Unterhitze mit Schwaden ( Dampf ) vor dem Einschub mit Eistreiche einpinseln und mit reichlich Hagelzucker einstreuen Die Gesamtmenge von 1985 g Teigeinwaage kann man wie folgt aufteilen: Hefezopf  2 Stück                         a' 993 g = 1985 g Zopf zu 3 Stränge frei geschoben a' 330 g = 2 Stück  oder im Kasten                              a’ 498 g = 4 Stück Brezel          geflochten 3 Stränge a' 330 g = 2 Stück Osterkränze geflochten 3 Stränge a' 165 g = 4 Kränze Osterhasen                                     a' 155 g = 13 Stück    Ein ideales Geschenk zum Valentinstag  Zubereitung Die Hefe mit dem Wasser-Buttermilchmix und einem TL Zucker auflösen mit einem Teil Mehl verrühren und die Hefe zum Gären bringen. Wenn sich der Hefeschaum gebildet hat die restlichen Vorteigzutaten beimischen und 15 Minuten kneten. Sollte der Teig zu fest werden bitte noch etwas Buttermilch zufügen, es soll aber trotzdem eine feste Teigführung werden. Zur Not eben per Hand durchkneten. Zugedeckt eine gute halbe Stunde ruhen lassen. Noch einmal kurz durchkneten um die Gase entweichen zu lassen. Anschließend den Zucker,Vanillinzucker und das Schmalz zufügen und so lange kneten (hier eventuell während des Knetvorganges mit Mehl nach versorgen) bis der Teig leicht glänzt, danach nochmals 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Jetzt kann man Teiglinge abwiegen für das, was man haben möchte. ( Gewichte siehe oben )                 Danach die Teiglinge in die vorgesehene Form bringen (gemeint ist hier keine Backform sondern die Art oder Form des Gebäckes),  dabei sollte man für jeden Arbeitsgang dem Teig eine ausreichende Lockerungsphase geben. Die Stränge für einen Zopf oder Kranz müssen in kleinen Zeitabständen lang gerollt werden, bis eine ausreichende Länge (40 cm) erreicht ist. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Das Gebäck darauf legen und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Jetzt ist Geduld angesagt denn wir brauchen mindestens 2 Stunden für den Gärungsprozess, währendessen immer etwas Wasser auf die Teiglinge sprühen damit sie nicht ausdörren. Der Reifegrad ist erreicht wenn das Teigstück sich verdoppelt hat. Vor dem Einschub mit Eistreiche einpinseln und nach Belieben mit Hagelzucker einstreuen. Für eine Glasur und anschließend gehobelte Mandeln bitte die gehobelten Mandeln vorher im Backofen mit der Restwärme kurz hell braun rösten und dann damit dekorieren. Da ich nur einen normalen Backofen mit Umluft habe, könnte ich schon zwei Backbleche gleichzeitig einschieben, aber im unteren Einschub hätte ich dadurch mehr Unterhitze und dadurch würde das Gebäck ungleichmäßig gebacken. Deshalb teile ich den Backvorgang in zwei Teile und behalte den zweiten Teil so lange im Kühlschrank zur Gärunterbrechung. Mir ist es wichtig ein gleichmäßig gebackenes Backgut zu erzielen. Nach dem Backen das Gebäck ohne Hagelzucker sofort mit Eistreiche einpinseln. Wer es gerne mit Zuckerguss und gebrannten Mandeln mag kann dies gern machen aber ebenfalls sofort nach dem Backen. Dieses Gebäck ist lange haltbar durch die Zugabe von Schmalz. Eigelb enthält Lecithin und ist ein geeigneter Emulgator um Fett mit Wasser zu verbinden. In Alufolie verpackt entfaltet sich nach 2 Tagen erst richtig das Aroma. Viel Erfolg nun beim Nachbacken LG Wolfgang  Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann Ein Herz für die Liebste