Süßes Brot Brioche Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. All rights reserved.    Rezept Brioche nach Wolfgangs Art 350 g    Mehl Type 405   20 g    frische Hefe   80 g    feinster Zucker     5 g    Salz     4       Eier Größe M   80 ml  lauwarme Voll - Milch 100 g    weiche Butter                                              Gesamteinwaage 640 g Zubereitung Eine Mulde im Mehl formen. 1 TL Zucker, lauwarme Milch und zerbröckelte Hefe vermischen und vorsichtig einschlämmen, bestäuben und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Restzucker mit den Eiern aufschlagen, bis kein Zucker mehr spürbar ist. Hinzu geben und alles mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 Minuten kneten. Salz dazu, Stufe höher schalten und dabei die weiche Butter stückchenweise mit einem kleinen Eierlöffel hinzugeben, die Butter dabei jedes mal gut und nicht mehr sichtbar unter arbeiten. Alles ca. 10 Minuten kneten, 10 Minuten ruhen, und noch einmal 10 Minuten kneten,  bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist. 6 Stunden ruhen lassen und dabei alle 2 Stunden falten, im Kühlschrank kühl halten. Falten - nicht kneten!!!   Nach der französischen Methode,  siehe Video  http://www.youtube.com/watch?v=NgluEkfAp5w Falttechnik Den Teigling erst einmal auseinander ziehen, danach jeweils eine Hälfte zur Mitte einschlagen, die gegenüberliegende Seite darüber legen, um 90 Grad drehen, parallel zur Falte leicht ziehen und nochmals um eine Hälfte einschlagen und die gegenüberliegende Seite darüber legen. Mit der Falte nach unten legen. Diese Prozedur alle 2 Stunden, d.h. 3 Durchgänge insgesamt 6 Stunden bei Zimmertemperatur. Viel Zeit benötigt man, denn ohne sie geht es gar nicht. Und immer länger als in den Rezepten angegeben. 6 Stunden zunächst bei Zimmertemperatur. Dann mindestens 4 - 6 Stunden im Kühlschrank, danach max. 9 Stunden bei kühler Raumtemperatur. Das Formen des Teiges beeinflusst den Geschmack. Ich finde das weiche, fluffige, lang - faserige Innenleben spannender als die Kruste. Ich teile den Teig in 4 - 8 gleich große Teile, forme kleine golfballgroße Kugeln und setzte sie in eine Kastenform, alles direkt nach 6 Stunden Zimmertemperatur. Danach wandert die Kastenform für mindestens 4 - 6 Stunden in den Kühlschrank. Backpapier statt einfetten, denn mit Backpapier kann ich eine allzu knusprig, krümelige Konsistenz vermeiden, und es ist bei einer Kastenform sowieso die sicherste Methode, die Brioche unfallfrei herauszuholen. Für die lange Gärzeit braucht man unbedingt einen Behälter mit Deckel.  Plastikschüssel mit passendem Deckel ist hier die richtige Auswahl. Hier fängt der Teig auch schon ohne Vollbad gut an zu schwitzen. Die Resthitze vom Kneten staut sich und wird gleich zum Aufgehen genutzt. Eine genaue Zeitplanung ist bei diesem Teig von großer Bedeutung. Daher noch mal das Timing: 6 Stunden bei schwül warmer Zimmertemperatur, 4 - 6 Stunden Kühlschranktemperatur (gewinnt ungefähr doppelte Höhe), anschließend mind. 6 bis max. 10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (ca. 18 Grad) gewinnt dann mind. 200 Prozent der Ursprungshöhe. Die Form kann direkt in den nicht vorgeheizten Ofen wandern. Backen Den Backofen auf 180°C setzten und die Form gleich nach dem letzten Aufwärmprozess in den Backofen. Das Brot sollte man vor dem Einschub aber mit verquirltem Ei einpinseln, es bekommt dadurch einen schönen Glanz. Nach dem Backen ebenfalls mit Ei einpinseln. Backzeit  25 - 30 Minuten auf mittlerer Ebene Fotos folgen noch Viel Erfolg noch beim Nachbacken LG  Wolfgang Wolfgang’s Backstube das Portal für Jedermann Briosche