Süßes Brot Kleeblattstuten Vorwort Bevor ich dieses Rezept hier eintrage, noch eine kleine Vorgeschichte dazu. Es ist ein sehr altes Rezept was ich kurz vor meiner Gesellenprüfung geschrieben habe. Erst jetzt habe ich den alten Koffer gefunden in dem ich meine ganzen Berichtshefte, Lehrbücher, Rezeptbücher uvm. verräumt hatte, sogar meine komplette Bäckerkluft war noch vollständig erhalten, das sind jetzt 45 Jahre her. Ihr könnt Euch sicher vorstellen wie es mir in diesem Moment ergangen ist. Dann kam mir das Rezept “ Kleeblattstuten “ in die Finger . Ich habe sofort den Teig angesetzt, den Früchtemix angesetzt und konnte es gar nicht mehr erwarten diese herrlich duftenden Stuten zu backen. Früher waren sie in unserem Laden der Verkaufsschlager Nr. 1. Nach so vielen Jahren hat es auch sofort wieder geklappt. Lange Rede kurzer  Sinn, fangen wir an mit dem Rezept. Bevor wir mit dem Teig beginnen , müssen wir zuerst eine Früchtemischung mit Rum ansetzen und über Nacht ziehen lassen, deshalb ist es besser dies einen Tag vorher zu machen. Früchtemix bestehend aus : 120 g              Rosinen                                           30 g              gemahlene  Haselnüsse    30 g              gehackte  Mandeln                  20 g              gestiftete Mandeln                     30 g              Granberry's                      30 g              gehobelte Mandeln                 30 ml            Wasser                             30 ml            Jamaika Rum 54%   Gesamtmenge : 320 g Alle Früchte in einen gut verschließbaren Behälter geben, Wasser und Rum dazu geben, verschließen und kräftig durchschütteln. Über Nacht ordentlich ziehen lassen. Nun kommen wir zum Rezept , Genauigkeit ist jetzt angesagt . Zutaten : Eine Mehlmischung aus Weizenmehl Type 550 und Weizenmehl Type 405, müssen wir abwiegen und sieben, damit das Mehl gut mit Sauerstoff angereichert wird, aber bitte kein anderes Mehl verwenden, nur diese Sorten sind geeignet für ein gutes Gelingen. 360 g                Weizenmehl Type 550 370 g                Weizenmehl Type 405 250 ml              warme Vollmilch 3,5 % , 26°C    50 ml              warmes Wasser                26°C         1 Würfel       Frischhefe = 42 g 120 g                Zucker 100 g                flüssige Butter    10 g                Salz        1 TL             Backmalz Lakoback        1                   Ei  ca. 50 g , Größe M        2                   Eigelb        1 Päckchen   Citroback        1 Päckchen   Burbonvanille Gesamtgewicht = 2 Stuten a’ 875 g Einwaage Zubereitung: In einer geeigneten Schüssel wiegen wir das gesiebte Mehl hinein, machen in der Mitte eine Vertiefung und bröckeln dort die Hefe hinein. Darüber geben wir eine Prise Zucker und gießen langsam die warme Milch darüber, bis der Mehl - Rand erreicht ist. Mit einer Gabel rühren wir nun die Hefe in die Milch ein bis sie aufgelöst ist. Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen und warten bis sich Schaum gebildet hat. Das dient zur Vermehrung der Hefebakterien, die wir bei solch einem schweren Teig gut brauchen können. Jetzt verteilen wir am Rand der Reihe nach die Zutaten: die restliche Milch, das Wasser, das Salz, die Gewürze, den Zucker, das Malz und die Eier. Nun müssen wir diese Zutaten zuerst vermengen und nach und nach die flüssige Butter einrühren. Damit sich das Fett mit dem Wasser und der Milch binden kann sind hier die Eier als Emulgator geeignet, zusätzlich gibt das noch eine schöne gelbliche Farbe in der Krume. Zur Teigbereitung benutzen wir entweder einen kräftigen Handmixer, oder eine Knetmaschine die ja schon viele Hobbybäcker besitzen, ich aber leider nicht da mir das nötige Kleingeld fehlt, kostet ja nur mal locker  wenn man eine kraftvolle Maschine haben will, zwischen 400,- und 1200,- € was für mich und für meine kleinen Backeinsätze überhaupt nicht in Frage kommt. Seit vielen Jahren schon arbeite ich mit meinem Handmixer und gelegentlich mit einer kleineren Küchenmaschine für max. 500 g Mehl, und auch gelegentlich mal mit dem Brotbackautomat. Dies ist für meinen Bedarf mehr als ausreichend. Wieder zum Teig zurück, der einen Knetvorgang von  mindestens 15 Minuten braucht. Danach sollte er 15 Minuten ruhen, damit er sich für den nächsten Arbeitsgang  entspannen kann. Den Teig nun auf der Arbeitsfläche so ausrollen das wir die Früchtemischung darauf verteilen  können, dabei sollte aber ein ausreichender Rand bleiben, um ihn dann einschlagen zu können. Nach dem Einschlagen teilen wir den Teig mit einem Spachtel einmal senkrecht und einmal waagerecht in mehrere Teile. Damit die  Früchtemischung in ihrer Beschaffenheit erhalten bleibt  dürfen wir den nächsten Knetvorgang auf keinen Fall  maschinell verarbeiten, sondern bedienen uns der altbewährten Handarbeit. Wir müssen darauf achten, das Teig und Mischung eine Verbindung eingehen, das heißt genau gesagt so lange kneten bis keine Früchte mehr herausfallen. Es darf auch noch Mehl Type 405 verwendet werden damit der Teig nicht so klebt, aber nicht zu viel, nur bestäuben damit man ihn  gut wirken kann. Nun den Teig in zwei Hälften teilen, rund wirken und mit dem Schluss (Ausbund ) nach unten auf ein eingefettetes und mit Mehl bestaubtes  Blech legen. Mit einem Tuch bedeckt lassen wir die Teiglinge nun 1,5 Stunden an einem warmen Ort ruhen, zwischendurch mit einer Sprühflasche alle 15 - 20 Minuten mit Wasser einsprühen, die Teighaut darf nicht trocken werden. Wenn die Teiglinge die 3/4 Gare (volle Gare = verdoppelte Größe ) erreicht  haben müssen wir mit einer langen Schere ein Kleeblattmuster einschneiden. Die Schnitte werden im 2. Drittel von unten gesehen ringsum 4 mal waagerecht gemacht und danach noch 4 mal von oben also senkrecht, aber tief genug.  Würde man die Schnitte zu hoch ansetzen wären sie nach kurzer Backzeit schon  verbrannt, die Backzeit beträgt insgesamt 35 - 40 Minuten. Für den Glanz brauchen wir nun eine Eistreiche. Dazu nehmen wir eine Tasse  und schlagen dort 2 Eier hinein, geben eine Prise Salz hinzu und verrühren  dieses mit einer Gabel. Die Kleeblattstuten damit einstreichen, in den  vorgeheizten Ofen auf mittlerer Ebene bei 220°C  ca. 10 Minuten mit kräftig  Dampf (Schwaden) anbacken. Der Dampf entsteht indem man beim aufheizen  des Ofens noch ein zusätzliches Blech auf den Boden des Ofens legt und kurz  nach dem Einschub der Teiglinge eine Tasse Wasser auf das leere Blech schüttet,  aber Vorsicht dabei, es besteht Verbrühungsgefahr !!! Nach 10 Minuten stellen wir den Backofen auf 180°C und öffnen die Backofentür um den Dampf  entweichen zu lassen. Auch hier ist Verbrühungsgefahr angesagt !!! Die  Restbackzeit beträgt 20 - 25 Minuten, wobei wir den Backofen 10 Minuten vor Ablauf der Backzeit ausstellen und dann bei fallender Temperatur ausbacken. Nach dem Backen streichen wir die Stuten nochmals mit Eistreiche ein für den perfekten Glanz. Es freut mich sehr diese Stuten nach so langer Zeit wieder ins Leben gerufen zu haben, es duftet als wäre es erst gestern gewesen das ich sie das letzte mal gebacken habe.  So nun viel Erfolg beim Nachbacken   LG Wolfgang Copyright © Xara Group Ltd., 1994-2011. 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